"Ресторанная критика": Шумный ужин в ресторане "Sultan’s"
Еда - очень важная часть не только жизни человека, но и культуры целого народа. Кулинарная культура, культура еды - это непростая наука, слагающаяся из многих компонентов. С ней хорошо знаком ведущий нашей рубрики - человек, на протяжении долгого времени проработавший в сфере общественного питания и являющийся истинным знатоком своего дела.
В рамках рубрики рассказывается о различных ресторанах столицы, выявляются их плюсы и минусы и выставляются оценки. По результатам будут определены лучшие рестораны города Баку. Всего будет рассказано о почти 50 заведениях, предлагающих азербайджанскую или этническую кухни.
Сегодня наш ресторанный критик предлагает вниманию наших читателей результаты исследования, проведенного им в ресторане турецкой кухни "Султан" ("Sultan's").
Сегодня мы продолжим изучение ресторанов с этническими кухнями. Наверное, ни для кого не является секретом, что наибольшее распространение в Баку получили рестораны турецкой кухни. Как правило, это небольшие и недорогие заведения, где горожанам предлагают уже хорошо известную им еду: донер, лахмаджун, тантуни, пиде и др. Все эти закусочные можно объединить под одним общим термином - "Турецкий Фаст-фуд". Быстро и недорого - основной девиз всех заведений, работающих в этом сегменте общественного питания.
Именно, через такой "Фаст-фуд" и началось знакомство основной массы горожан с турецкой кухней. Параллельно с этим стали появляться турецкие рестораны более высокого класса и соответственно с более высокими ценами. Но самое главное, благодаря уже максимально широкому ассортименту блюд, они дали возможность познакомиться с этой замечательной кухней, как говорится, во всей ее красе.
Развиваясь на протяжении столетий, турецкая кухня вобрала в себя кулинарные традиции кочевых тюркских племен, на которые, в свою очередь, значительное влияние оказали в частности византийская, иранская, арабская, кухни средиземноморских и балканских стран, а также кухни народов Кавказа. В итоге получился очень интересный сплав из тысяч различных кулинарных рецептов разных народов, что под воздействием тюркской культуры привело к появлению современной турецкой кухни. Сегодня популярность турецкой кухни в мире настолько велика, что тенденция открытия новых турецких ресторанов будет продолжаться еще долгое время. Что же делает ее такой популярной, мы постараемся узнать, отправившись в турецкий ресторан "Sultan's", находящийся в самом центре Баку, на одной из самых оживленных улиц города - улице Хагани.
В ресторане "Sultan's" 2 зала и кабинет, причем каждый зал имеет отдельный вход. В день посещения зал на втором этаже был зарезервирован, и пришлось пройти в зал на первом этаже. При входе сразу бросилась в глаза мясная лавка и витринный холодильник, где на полках выдерживались мясные отрубы для стейков, с обозначением сорта и даты выдержки. Там же гости могут выбрать понравившийся им кусок мяса и попросить приготовить его тем или иным способом, или же попросту купить и забрать домой. Очень хорошая "фишка" для посетителей, которые всегда будут рады выбрать что-либо сами. Только есть один нюанс - созревание мяса местного производства, да еще в обычном холодильнике, носит скорее рекламный характер, так как процесс эффективной выдержки мяса обычно происходит в специальных холодильных помещениях и к тому же для этого используется высококачественная, чаще всего "мраморная" говядина.
По периметру зала на первом этаже располагаются: стойка с кассовым терминалом; секция с холодильниками-витринами, где выложены полуфабрикаты и закуски; "Оджагбаши", место, где непосредственно готовят кебабы; детская площадка; бар; небольшая пекарня и даже отсек для приема грязной посуды. Надо отдать должное технологам, которые работали над проектом - каждый квадратный метр использован с максимальной отдачей.
Еще одна немаловажная деталь - часть зала находится под куполом и плавно выходит на небольшую летнюю площадку. Столы располагаются в центре и достаточно близко друг от друга. Чистые белые скатерти, необходимая сервировка на столах, красивые папки для меню, удобные плетеные кресла - все это первоначально создает видимость, что находишься в достаточно фешенебельном заведении. Персонал приветлив и быстро помогает найти удобное место.
Нужно отметить, что практически все меню ресторана можно увидеть наглядно благодаря стационарным витринам и тележкам с готовыми образцами закусок, салатов и десерта. Все это - очень сильно облегчает выбор и, несомненно, всегда положительно воспринимается посетителями, так как уже дает ясные визуальные характеристики всей продукции.
На мой взгляд, одной из сильных сторон турецкой кухни являются закуски - "мезе", причем как типично турецкие, так и заимствованные из соседних кухонь, в частности арабской и греческой. Это также нашло отражение и в меню ресторана, где можно встретить: арабские "хумус" и "бабагануш" и греческий "цацики" (без последней буквы и). Но я все же остановил выбор на типичных турецких закусках, что дает наиболее яркое представление о традиционной турецкой кулинарии.
Начну с оливковой пасты - "Zeytin ezmesi", которую поднесли в качестве "комплимента от шеф-повара". Как говорится мелочь, но приятно, тем более вполне съедобно. Далее из заказанного: "Çiq köfte" (4.50 AZN) - блюдо, особо почитаемое на востоке Турции. Едят его с листьями салата, при этом поливая лимонным соком. Готовится оно из сырого мяса с добавлением булгура, лука, перечной пасты, зиры, красного перца, петрушки, оливкового масла и лимонного сока. В Турции весьма справедливо полагают, что это единственное блюдо, которое способен приготовить только мужчина, так как требуется большая сила и выносливость, чтобы руками месить смесь из вышеперечисленных ингредиентов в течение часа, а то и двух. Закуска очень острая и пряная, и, надо сказать, что любителям острой пищи придется по вкусу.
"Острую тему" продолжили следующие 2 закуски: "Аcılı ezme" (3.50 AZN) и "Şakşuka" (3.50 AZN). Первая, в основном, состояла из очень мелко нарезанных помидоров, лука и острого красного перца, вторая - из баклажанов, сладкого перца и помидоров. Еще одна достаточно интересная закуска в виде начинки, завернутой в виноградные листья, по форме напоминающая нашу долму, но в холодном виде - "Yaprak sarma" (5.AZN). Закуска показалась менее яркой, чем предыдущие - начинке из риса явно не хватало вкусового баланса, что выражалось в недостаточном использовании некоторых специй. Ранее приходилось пробовать более удачные варианты, причем в исполнении не только турецких поваров.
Было бы неправильным не попробовать в турецком ресторане пиде - блюдо, которое некоторые называют турецкой пиццей. Выбран был вариант пиде с мелко нарубленным мясом и овощами - "Kuşbaşi pide" (10 AZN). Ранее ел пиде и в Баку, и в разных частях Турции. Прямо скажу, не находил чего-то особенного во вкусовых ощущениях, пока не попробовал его в нескольких черноморских городах Турции. На мой взгляд, там приготовление пиде доведено до совершенства. В данном случае это блюдо также не вызвало восторга, было каким-то пресным и незапоминающимся.
Линия горячих блюд в турецкой кухне преимущественно состоит из различных вариаций кебабов. Некоторые из них - "Adana" и "Urfa" , уже хорошо известны многим. Из горячих блюд в меню можно найти и довольно простые блюда из курицы, говядины и баранины, приготовленные на садже, в печи, на гриле и на обычной сковороде.
Фирменное блюдо - "Sultan's kebab" (11 AZN), в составе которого люле-кебаб и овощи, подается в глиняной посуде, верх которой закрывается тестом. Несмотря на оригинальную подачу, блюдо оказалось очень и очень посредственным. Похоже, что мясо и овощи просто банально обжарили на гриле, переложили в глиняную плошку и некоторое время запекали в печи. Ясно, что турецкие повара, пытаясь сохранить натуральный вкус продукта, очень умеренно используют специи и пряные травы, но то, что повар, приготовивший фирменное блюдо, находится в жесткой конфронтации с солью, выходит за границы моего понимания основ кулинарии. Если бы такое блюдо поднесли на стол турецкому султану - повара, наверное, казнили бы. Ресторану нужно больше внимания уделить своему фирменному блюду.
Ну, и, заканчивая повествование о кухне, несколько слов уделим десертам. Разнообразие десертов довольно неплохое, но внимание привлекли только две восточные сладости - "Kadayif" (4 AZN) и "Künefe"(6 AZN). Если первый десерт по вкусу напоминал классическую турецкую пахлаву, то второй оказался с изумительно нежным вкусом, основу которого составлял мягкий сыр и фисташки.
Система обслуживания в турецких ресторанах, чаще всего предполагает зональное разделение столов между официантами и наличие помощников официанта, которые преимущественно занимаются уборкой и сервировкой столов и не занимаются приемом заказов и подачей блюд и напитков. Такое распределение обязанностей заметно увеличивает скорость и качество обслуживания, но одновременно с этим создает некоторую суету, особенно, если в ресторане достаточно много клиентов.
Именно суетливая работа официантов, при этом проносящихся мимо твоего стола со второй космической скоростью, вкупе с постоянным шумом в ресторане, не дает возможности расслабиться и в полной мере насладиться атмосферой заведения. К тому же в какой-то момент времени система дает сбой, что выливается в пререкания между официантами непосредственно при клиентах. Представьте себе, что вы сидите за столом в центре зала и вокруг в разных направлениях снуют официанты, на объектах, что расположены по краям зала, готовят, подают и забирают грязную посуду, считают деньги, играют на пианино и Бог знает, что еще делает многочисленный персонал заведения.
Но самый большой минус в этой суматохе - непрерывный грохот тарелок и столовых приборов, доносящийся с пункта приема грязной посуды. Также, периодически со стороны кухни слышен звонок с соловьиными трелями, призывающий официантов забрать заказ. Такое ощущение, что находишься на кухне ресторана, что, в общем-то, недалеко от истины. Уже через час от невыносимого шума возникает желание быстрее расплатиться и покинуть данное заведение.
Таким образом, можно сделать однозначный вывод - нижний зал ресторана не располагает к спокойному отдыху, но зато создает ощущение участия в динамичном производственном процессе. А если вы пришли с маленькими детьми, то наличие детской площадки и детского меню будет вами воспринято с удовлетворением.
В целом, если не придавать большого значения грохоту посуды и звону столовых приборов, то надо сказать, что ресторан произвел очень неплохое впечатление. К тому же, ресторан имеет зал и на втором этаже, где, судя по всему, спокойно и менее суетливо.
И в заключение обзора, хотелось бы отметить профессиональную работу турецких менеджеров - они умеют организовать работу ресторана так, что посетитель, не обращая внимания на некоторые минусы и далеко не низкие цены, все равно из раза в раз возвращается, чтобы окунуться в атмосферу турецкого гостеприимства.
И напоследок, познакомим наших читателей с листом проверки качества обслуживания в ресторане "Sultan's".
Напомним, что работа всех заведений оценивается по 21 позиции. Каждая позиция получает от нашего ресторанного критика оценку от 0 до 3 баллов (плохо, удовлетворительно, хорошо, превосходно).
Лист проверки качества обслуживания Ресторан "Sultan's"
· Интерьер и дизайн | |
Дизайн и оформление ресторана. | 3 |
Чистота зала. Освещение зала. | 3 |
Мебель. Дизайн мебели, комфорт, чистота. | 3 |
Санузел. Удобство и чистота. | 2 |
Посуда в ресторане. | 2 |
Внешний вид персонала. | 3 |
· Сервис | |
Метрдотель, администратор. Встреча гостя. | 3 |
Обслуживание. Работа официанта. | 2 |
Презентация блюд. Знание состава блюд. Рекомендации по выбору. | 3 |
Скорость исполнения заказа. | 3 |
· Кухня | |
Ассортимент блюд | 3 |
Качество подаваемых салатов, закусок и супов. | 2 |
Качество подаваемых горячих блюд. | 1 |
Качество подаваемых десертов | 2 |
Подача и оформление блюд. | 2 |
· Бар, буфет. | |
Ассортимент напитков. Винная карта. Коктейли. | 2 |
· Развлечения. (Программа, Музыка, ТV, Wi-Fi и др.) | 2 |
· Заказ столов. Наличие сайта. Информация в справочниках | 3 |
· Расположение, доступность | 3 |
Подача счета и его соответствие заказу. | 3 |
Прощание с гостем. | 2 |
Итого: 52 балла
Заметили ошибку в тексте? Выберите текст и сообщите нам, нажав Ctrl + Enter на клавиатуре
