Почему мясо нужно нарезать поперек волокон?

Наверняка, вы встречали эту рекомендацию в рецептах - нарежьте мясо поперек волокон. Day.Az со ссылкой на Гастрономъ рассказывает, зачем это нужно.

Волокна есть у любого мяса, поскольку по сути это мышечная ткань. Чтобы понять, о чем точно речь, достаточно отварить кусок говядины и попытаться разделить его вилкой. Если мясо хорошо приготовлено, оно легка разойдется на "нити". Это и есть волокна. И важно научиться определять, как они расположены, чтобы мясо всегда получалось сочным и мягким. Речь в первую очередь про телятину и говядину.

Определить направление волокон бывает проще на стейках. Например, на фланк стейке - отрубе из брюшной части коровы. Ориентируйтесь по тому, как располагаются белые прожилки. Также удобны в этом плане скерт и хангер стейки - это тоже вырезки из брюшной части.

Почему важно резать мясо поперек волокон

Это нужно в первую очередь для того, чтобы вы получили максимальное наслаждение от продукта. Имеет значение не только возраст животного, тип отруба, условия хранения, количество жира и тому подобное. Но и то, как вы нарежете мясо. Делая это поперек волокон, а не вдоль, вы укорачиваете их. Мясо станет мягче, его будет легко прожевать.

Как правильно разрезать мясо поперек волокон

Шефы советуют - перед тем, как начать работать с мясом, дайте ему полежать в течение 15-20 минут при комнатной температуре. Затем подготовьте острый нож (мы, кстати, недавно писали, какими способами его сейчас можно заточить) и разделочную доску. Предпочтительно деревянную.

Внимательно осмотрите выбранный вами кусок мяса. Определите, как располагаются волокна и положите его так, чтобы они шли параллельно длинной стороне доски. Напомним, волокна - это линии мышечной и жировой тканей. Если сомневаетесь, осмотрите кусок с нескольких сторон.

Возьмите нож и поставьте его под углом 45 градусов. Нарежьте мясо вниз и поперек волокон. Затем готовьте его любимым способом.