Кулинарный кутюрье из Азербайджана

Интервью Day.Az с ресторанным экспертом, проектным разработчиком, основателем бренда "Buffetique", автором книги "Mətbəx Couture" Натальей Голумб.

- Наталья, в гастрономической культуре страны вы - личность известная. После выхода книги "Mətbəx Couture" вас стали называть кулинарным кутюрье. Кулинарных кутюрье называют еще фуд-дизайнерами. Считаете ли вы себя дизайнером?

- Для меня повар точно такой же кутюрье, как и кутюрье в сфере моды. Не люблю слово дизайнер.

Давайте сначала разберемся с терминами. Что такое кутюр и что такое хорошая, качественная и интересная еда. На примере фэшн-индустрии. Есть одежда pret-a-porter. Это готовая одежда, которая производится большими партиями и готова к тому, чтобы ее надевали ежедневно. А есть haut couture - это уже высокое искусство. Такую одежду не каждый день будешь носишь.

Такая же история и в гастрономии. Есть еда, доступная для всех и ежедневно, и кутюр. В рестораны высокой кухни каждый день ходить не принято, эти рестораны нужны для того, чтобы удивлять, придумывать что-то новое, неизведанное и т.д. Шеф-повара, создавая свои шедевры, опираются на эстетический вкус и художественное воображение, поэтому удивляют все более и более сложными блюдами.

А насчет того, считаю ли я себя дизайнером... Нет, я не дизайнер и не кулинарный кутюрье, и даже не кулинарный критик, как многие меня называют. Я предприниматель и по совместительству творческий человек (улыбается).

- Чем высокая кухня отличается от обычной кухни?

- С развитием высоких технологий, развивается и повседневная кухня. Кулинарные кутюрье стали использовать возможности технологий, создавая свои кулинарные шедевры. Есть известные кутюрье, такие как Рене Редзепе, Хестон Блюменталь, Анатолий Комм, другие, кто развивает это направление, их не так много. Они могут на полгода закрывать ресторан, и в течение этого полугода пробуют новые техники и создают новые кулинарные шедевры, которые будут подаваться в следующем сезоне. А за эти 6 месяцев образуется большая очередь желающих попробовать новые блюда, так как люди записываются к ним заранее.

И это не просто - позвонил и все, нужно заранее все запланировать. Это целое событие и дорогое удовольствие. Эти блюда не предназначены для того, чтобы наесться, при этом заплатив большую сумму. Они для того, чтобы удивить потребителя, заставить его чувства работать интенсивнее, подарить удовольствие больше обычного. Повар своим новым творением воздействует на все наши чувства. Как показ новой коллекции дизайнеров на неделе Высокой моды в Милане - это целое событие, точно по таким же принципам работает и Высокая кухня. Просто сейчас в условиях мирового кризиса все это очень сложно.

- С развитием интереса к гастрономии развивается гастрономический туризм. Насколько актуально развитие этого вида туризма в Азербайджане?

- Практически любая страна имеет потенциал для развития у себя гастрономического туризма, ведь в каждой стране своя неповторимая национальная кухня, свои традиции гостеприимства. У меня есть мечта купить домик в провинции, к примеру, в Габале и делать что-то интересное с теми продуктами, которыми богат этот район.

Во всех странах у каждого региона есть своя визитная карточка, точно так же, как у наших регионов есть свои особенности - говсанинский лук, гёйчайские гранаты, зиринские помидоры, губинские яблоки. А в Габале знаменит дикий лук, так называемый даг соганы. Это невероятно вкусный и сладкий лук, из которого, кстати, и кутабы готовят.

А в Агстафе мне удалось попробовать удивительную баранину, вкус которой меня поразил, и до сих пор не могу его забыть. При таком потрясающем вкусе мяса специи были просто излишни. Как мне объяснили, все дело в том, что овцы в Агстафе пасутся на открытых пастбищах, где питаются исключительно полынью. От этого вкус мяса пряный и слегка сладковатый.

В Исмаиллы есть дикая спаржа, которая в Европе довольна дорогая, у нас ее называют гуланчар. Особенности каждого региона нужно собрать воедино и представить миру.

Гастротуризм делится на 2 вида - городской и сельский (агротуризм). В Италии, к примеру, развит агротуризм, именно с этой страны началось шествие агротуризма по миру. Многочисленные фермы и сельские усадьбы Италии процветают за счет гастротуризма. В регионах Италии имеются тысячи агроусадеб, даже есть специальные карты с аббревиатурой (отмеченными зонами агротуризма), указывающие, где любой турист может переночевать и где будут кормить именно тем, чем славится этот регион. Именно такой вид туризма позволяет прославить регионы Италии с их уже всемирно известными деликатесами - различными видами сыров, ветчины, салями, вина и т.д. Это очень вкусно и аутентично. У них это уже слаженная система, созданная на государственном уровне.

У нас тоже можно наладить эту систему, учитывая, насколько мы гостеприимны. Но о нашем гостеприимстве недостаточно знают туристы, приезжающие в нашу страну, поэтому нам нужна слаженная система агротуризма, которая будет способствовать развитию туризма в регионах. Думаю, не за горами те времена, когда это случится.

- Какие страны и регионы в развитии гастротуризма сейчас наиболее актуальны? 

- Основной целью гастротуризма является знакомство с кухней той или иной страны. Данный вид туризма имеет большие перспективы, а разработка подобных маршрутов будет способствовать возрождению кулинарных традиций. Такие туры интересны не только своей кулинарной составляющей, но и тем, что дают возможность через еду и продукты окунуться в повседневную жизнь местных людей, узнать их обычаи, привычки, порядки и прочие тонкости.

Гастротуризм интересен, прежде всего, истинным гурманам, для которых хорошее блюдо - нечто большее, чем просто еда. Кроме того, гастрономические путешествия привлекают людей, чей бизнес непосредственно связан с приготовлением и употреблением пищи: рестораторы, сомелье, дегустаторы, ресторанные критики. Эти люди отправляются в гастротур, чтобы повысить уровень профессиональных знаний, почерпнуть новое и набраться опыта. Вместе с тем, есть страны, являющиеся лидерами данного направления. Это Италия и Франция, безусловно.

- Вы не сразу пришли в мир гастрономии, прошли определенный этап жизни, работали в банке. Что способствовало таким неожиданным переменам в вашей жизни? 

- По образованию я инженер, работала директором департамента "Международных отношений" в одном из банков, и весьма успешно. Кардинальные перемены в жизни произошли неожиданно. Все началось с того, что в одном из журналов я прочла интервью с Анатолием Коммом - известным московским шеф-поваров, ресторатором, который, кстати, по образованию физик.

Я поняла, что в банке мне неинтересно, надо расти, реализовать себя в том, что интересно. Начала все с нуля. Окончила кулинарную школу, получила 4-й поварской разряд. И плюс много путешествовала, с помощью друзей в разных странах знакомилась с шеф-поварами, наравне с ними готовила, узнавала новые блюда и секреты их готовки. Это дало мне колоссальный опыт.

Стартом моей карьеры стал гастрономический блог "Mətbəx Сouture", логичным завершением которого послужила одноименная книга, которую можно приобрести практически во всех книжных магазинах.

Моей главной целью изначально было донести до людей, что можно жить красиво, можно питаться красиво с пользой для себя. Донести необходимость мотивировать себя быть лучше и относиться ко всему профессионально. Это единственное, чего я хотела, поэтому и перешла на эту стезю. На сегодня я отошла от всех социальных проектов, потому как их миссия выполнена - они мотивировали множество молодых людей заняться тем, чем хочется.

Сейчас занимаюсь развитием своего проекта - сети кафе Buffetique с концепцией fast casual - это направление является наиболее быстрорастущим сегментом в индустрии общественного питания. Здесь все натуральное, домашнее, но при этом быстро в приготовлении. Главное достоинство формата - возможность в одном заведении за сравнительно небольшую цену и поесть, и провести время.

Посетителей привлекает, в первую очередь, более вкусная и разнообразная еда, чем в фаст-фуде, и более быстрое обслуживание, чем в ресторане. Этот бренд был создан в Азербайджане, мы хотим открыть сеть таких кафе и распространить за пределы Азербайджана.

- Вы начали с нуля, на что отважится не каждый. Вы постоянно беретесь за что-то новое. Не боитесь, что не справитесь, вдруг не получится, ведь риск есть всегда?

- У меня вообще отсутствует чувство страха. Я человек довольно быстро увлекающийся, если передо мной стоит какая-то цель, идея, делаю все, чтобы до нее дойти. Многие люди боятся воплощать свои идеи, начинать что-то заново, боятся, что их не поймут или просто не получится. Я советую никогда не бояться. Считаю, что в жизни нет ничего невозможного. Мой принцип такой - человек должен сделать все ради своей идеи, цели. Да, может и не получиться, но нужно пройти весь этот путь со всеми неудачами, трудностями, и пока ты не сделаешь все от тебя зависящее, чтобы дойти до цели, я считаю, ты не имеешь права сдаваться.

- Мир стал очень динамичным. Люди испытывают постоянную нехватку времени, постоянно спешат, хватают фаст-фуд, перекусывая на ходу, и бегут дальше. Никому не хочется стоять по несколько часов у плиты. Вам не кажется, что у сложной гастрономической кухни нет будущего? 

- Если следовать этой логике, то давайте не развивать музыку, мугам, живопись... Высокая кухня оставляет неизгладимые воспоминания, так же, как и шедевры живописи или музыки. Тут вопрос, конечно, в том, как человек к этому относится. Ведь джаз не все любят, но он имеет место быть, так как у него своя аудитория. Точно так же и в гастрономии нужны кулинарные кутюрье, фуд-дизайнеры, которые создают шедевры, пусть и не каждому они будут по карману. В Европе есть гастрономический прогресс, поэтому гастрономические сложные рестораны будут, они никуда не денутся, потому что это часть культуры.

- Самый колоритный повар на вашей памяти, который вас более всего удивил?

- Анатолий Комм. Он мой гуру, именно он меня вдохновил изменить сферу деятельности. Хоть мы с ним пока и не встречались лично. Он один из немногих, кто пропагандирует русскую кухню, блюда, приготовленные в России, на российских продуктах. 

- Чего вы сами никогда не будете есть?

- Вареный лук.

- Наталья, вы работали над многими проектами и, можно сказать, они были успешны. Есть ли у вас свой секрет успеха?

- Никакого маркетингового секрета нет. Но цель любого бизнеса - быть полезным. А также, надо заниматься тем делом, которое нравится и которое вы любите, тем, что получается хорошо, тем, что вдохновляет. Если изначально любви к делу нет, то успеха не добьетесь. Все нужно делать от души и с максимальным профессионализмом. Начиная какое-то дело, я не задумывалась о прибыли и работала честно. И вовсю старалась, чтобы было интересно, я не сторонница шаблонов. Надо научиться понимать, что нужно людям, и дать им это. Все строится на людях, все решается людьми.

- От многих людей приходилось слышать, что они мечтают, выйдя на пенсию, открыть где-нибудь идеальный ресторанчик. Обеспечить, таким образом, свою старость интересным досугом и доходом. Насколько это реально?

- Мечты нужно воплощать. В жизни все реально, нет ничего невозможного. Прежде всего, таким людям нужно обратиться к профессионалам, которые их направят и помогут грамотно воплотить эту мечту в жизнь. Или же понять самому, что тебе важнее.

Но многие мечты с возрастом меняются. Главное, трезво подходить к вопросу.

Расмия Бабаева