"Ресторанная критика": "Tosca". Посети Италию прямо на Бакинском бульваре
Day.Az представляет очередной материал в рубрике "Ресторанная критика".

Еда - очень важная часть не только жизни человека, но и культуры целого народа. Кулинарная культура, культура еды - это непростая наука, слагающаяся из многих компонентов. С ней хорошо знаком ведущий нашей рубрики - человек, на протяжении долгого времени проработавший в сфере общественного питания и являющийся истинным знатоком своего дела.

В рамках рубрики рассказывается о различных ресторанах столицы, выявляются их плюсы и минусы и выставляются оценки. По результатам будут определены лучшие рестораны города Баку. Всего будет рассказано о почти 50 заведениях, предлагающих азербайджанскую или этническую кухни.

Сегодня ресторанный критик предлагает вниманию наших читателей результаты исследования, проведенного им в ресторане "Tosca". 

Еще несколько лет назад итальянские рестораны в Баку были редкостью, а сегодня уже можно утверждать, что их количество увеличилось в разы и продолжает расти, при этом заметно оттесняя на второй план турецкие.

Что же делает итальянскую кухню такой популярной среди бакинцев? На этот вопрос мы уже пытались ответить в нескольких предыдущих обзорах, где объектом изучения становились наиболее известные рестораны итальянской кухни. Однако, учитывая, что в настоящее время большую часть этнических ресторанов столицы составляют именно рестораны с итальянской кухней, мы вновь вынуждены возвратиться к этой популярной кулинарной теме.

Надо сказать, что гастрономические традиции разных регионов Италии различаются достаточно сильно. У каждого региона свои виды пасты, мясных изделий, сыра и вин. Неспроста в Италии насчитывают более двух тысяч наименований вин, пятьсот с лишним сортов сыра, триста видов мясных изделий, несколько сотен разновидностей пасты. Также в каждом регионе существуют свои рецепты салатов, супов, запеканок, хлеба, выпечки и десертов, благодаря чему кухню Аппенинского полуострова можно изучать до бесконечности.

Бакинские рестораны итальянской кухни предлагают в основном типичные итальянские блюда, особо не делая акцента на каких-то региональных особенностях. Но самое главное, без чего нельзя считать работу ресторана успешной - это без чисто итальянских продуктов. Попытки заменить итальянские продукты местными или продуктами из других стран не могут увенчаться успехом. Если в ризотто заменить рис арборио или карнароли обычным круглым рисом или сыр моцарелла заменить на какой-нибудь другой сыр в пицце - то можно считать, что это будет попыткой представить на суд зрителя суррогат, не имеющий ничего общего с оригиналом. К сожалению, у нас немало ресторанов этим грешат и пытаются заменить более дорогие продукты из Италии их дешевыми аналогами, при этом сохраняя стоимость блюда в самом верхнем ценовом диапазоне.

Одним из наиболее популярных итальянских ресторанов в Баку, где в приготовлении блюд стараются максимально использовать качественные продукты из Италии, является ресторан "Tosca", что расположился на первом этаже известного ресторанного комплекса. Как многие догадались, комплекс из 3 ресторанов находится на приморском бульваре недалеко от метро "Сахиль". Когда-то на этом месте функционировало кафе "Сахиль", некогда также являвшееся одним из самых почитаемых мест отдыха у горожан. Но со временем кафе утратило былую популярность, здание обветшало и в рамках концепции "Возвращение легенды" здесь был построен оригинальный суперсовременный комплекс, включающий в себя три ресторана. Именно об одном из них - ресторане "Tosca" - и пойдет речь в сегодняшнем обзоре.

Как отмечено выше, "Tosca" занимает весь первый этаж необычного здания. На архитектурных особенностях всего здания останавливаться не будем, а уделим несколько слов внутренним помещениям первого этажа, где функционирует ресторан итальянской кухни. Первым делом сообщим, что все пространство ресторана состоит из нескольких зон - трех залов для посетителей, большой открытой кухни с каменной печью, винного бара и специальных блоков, где готовят и презентуют кофе, мороженое и сладости. Таким образом, в ресторане гармонично соединяются различные формы, от классического ресторана до пиццерии, от бара до кондитерской, что позволяет гостям получить наиболее полное представление о многообразии итальянской кухни. Интерьер в заведении лаконичный и хорошо продуманный, использованы мягкие цвета и оригинальный декор, а теплая цветовая гамма и мягкая подсветка создают ощущение полного уюта и комфорта.

Структура меню заметно отличается от привычных у нас стандартов и состоит из следующих разделов: мясные (колбасные) изделия и сыры, антипасти (закуски), супы и салаты, панино (сендвичи), паста и ризотто, пицца, основные блюда, а также специального раздела, где указаны блюда дня. Как видно из меню, оно подготовлено с учетом запросов всех возрастных групп и призвано дать наиболее полное представление о самых популярных итальянских блюдах. Особенно понравилось то, что посетитель может сам выбрать 3 вида сыра или мясных изделий по цене 12 AZN или 5 видов по цене 16 AZN. Есть также вариант смешанного выбора по цене 18 AZN. К слову, мой выбор остановился именно на последнем варианте с заказом двух видов сыра - прессованного Pecorino и мягкого сыра Taleggio и двух видов мясных изделий - итальянской ветчины из окорока Prosciutto и калабрийской сыровяленой колбасы с острым перцем Spinata Calabreze.

Закуски принесли на живописно оформленной традиционной доске, на которой в Тоскане обычно подают мясо или сыры. Все основные составные части тарелки с закусками оказались весьма недурного качества, также как и дополнения к ним - вкусные пикули в маринаде по типу домашнего, гренки и гигантские оливки трех видов. Начало трапезы сразу внушило оптимизм, и было понятно, что здесь стараются следовать итальянским кулинарным традициям.

Следом была заказана пицца "Quattro Formaggi" (4 сыра) из сыров: моцарелла, проволоне, пармезан и горгонцола (11 AZN). Такой состав сыров можно назвать классическим и самым лучшим из всех возможных, так как в нем отсутствуют сыры типа гауда или тильзиттер, которыми в некоторых заведениях обычно заменяют дорогие итальянские сыры. Но самое главное даже не грамотный топпинг, а тонкое тесто. Пицца в "Tosca" по виду очень похожа на то, что делают в пиццериях Рима или Неаполя. Заметен эффект каменной печи и почти точное следование оригинальной технологии. 

Немного пересушили известную закуску - Parmigiana di Melanzane (8 AZN). Я удивился и тому, что в меню указано, что в его составе используется сыр пекорино. И действительно, когда принесли Parmigiana di Melanzane, оказалось, что повара используют в приготовлении именно этот нетипичный для этой закуски сыр. В моем понимании, все же использование в рецептуре нежной моцареллы и сливочного пармезана дает значительно больший вкусовой эффект.

Блюдом дня оказался запеченный сибас под миндалем и сливочным маслом (21 AZN). Сибас, он же бранзино в Италии (на юге страны называют спигола), он же леврек в Турции, был приготовлен классическим способом с использованием лимона и петрушки. Хорошо знакомый нежный вкус распространенной на Средиземноморье рыбы, на мой взгляд, не совсем удачно сочетался с обжаренным в сливочном масле миндалем.

Предлагаемые рестораном десерты можно увидеть в холодильнике-витрине около входа. Здесь можно обнаружить около 10 различных видов. В день посещения по традиции были заказаны тирамису (8 AZN) и панакотта (6 AZN), как одни из самых традиционных и популярных итальянских десертов. При довольно хорошем качестве отметил бы очень маленькую порцию тирамису. 

Особой похвалы заслуживает умение готовить каппучино (3 AZN). Здесь этот известный кофейный напиток готовят превосходно, причем за очень приемлемую цену. "Tosca" наверное, одно из немногих мест в столице, где качество кофе полностью соответствует цене.

Обслуживание в ресторане оставило двоякое впечатление. С одной стороны, можно поприветствовать такие детали, как хороший контроль потока гостей со стороны хостесс и правильный прием заказа со стороны официанта. Также подчеркну приветливость и дружелюбие персонала. Но в то же время, нужно отметить сбой при подаче блюд (одновременная подача горячей закуски, пиццы и горячего блюда). Вероятно, в ресторане используется бригадный метод обслуживания (в процессе были задействованы сразу три официанта) и, наверное, в какой-то период времени произошла несогласованность в действиях.

Несмотря на ряд недостатков в сервисе, все же следует признать, что ресторан обладает безусловными достоинствами. В первую очередь - это на редкость удачная концепция заведения, уютный и привлекательный интерьер и кухня, вполне достойная называться итальянской. Большое количество посетителей, как в будние дни, так и в выходные, весьма ярко свидетельствует о необычайной популярности ресторана среди горожан и гостей столицы.

И напоследок познакомим наших читателей с листом проверки качества обслуживания в ресторане "Tosca". Напомним, что работа всех заведений оценивается по 21 позиции. Каждая позиция получает от нашего ресторанного критика оценку от 0 до 3 баллов (0 - плохо, 1 - удовлетворительно, 2 - хорошо, 3 - превосходно).

Лист проверки качества обслуживания ресторана "Tosca":
 

· Интерьер и дизайн

Дизайн и оформление ресторана.

3

Чистота зала. Освещение зала.

3

Мебель. Дизайн мебели, комфорт, чистота.

2

Санузел. Удобство и чистота.

2

Посуда в ресторане.

2

Внешний вид персонала.

3

· Сервис

Метрдотель, администратор. Встреча гостя.

3

Обслуживание. Работа официанта.

2

Презентация блюд. Знание состава блюд. Рекомендации по выбору.

3

Скорость исполнения заказа.

2

· Кухня

Ассортимент блюд

2

Качество подаваемых салатов, закусок и супов.

2

Качество подаваемых горячих блюд.

2

Качество подаваемых десертов

2

Подача и оформление блюд.

3

· Бар, буфет.

Ассортимент напитков. Винная карта. Коктейли.

3

· Развлечения. (Программа, Музыка, ТV, Wi-Fi и др.)

2

· Заказ столов. Наличие сайта. Информация в справочниках

3

· Расположение, доступность

3

Подача счета и его соответствие заказу.

3

Прощание с гостем.

3

Итого: 53 балла