"Или меняться, или закрываться!"

Day.Az представляет статью кулинарного эксперта, автора и руководителя проекта DIYAR.AZ "Гастрономическая карта Азербайджана", вице-президента международной федерации ресторанного спорта WFRS Нигяр Амирбековой.

Несмотря на то, что сегодня вершиной кулинарного искусства считают французскую кухню, не будем забывать, что именно в Италии были заложены основы кулинарного мастерства. Италия еще в бытность Римской империи была аванпостом гурманов. Каждый, кто употреблял еду в этой стране в хорошем ресторанчике, подтвердит, наверняка, что итальянская кухня нисколько не утратила своего былого великолепия в этом отношении. Я придерживаюсь мнения, что все простое гениально и прекрасно! А это именно то, что диктует популярная кухня Италии! Кулинария страны forma di stivale (в форме сапога) предлагает нам использовать очень простые и доступные продукты, объединяя которые мы получаем чудесную и вкусную еду. В этом и кроется секрет ее успеха. Но также я думаю, что доля успеха скрывается в тесте. Отношение к тесту как к магии и ритуалу любви. При том, чем старше ты становишься, тем больше секретов и волшебства. Блюда даже самого крутого повара не сравнятся с кулинарными творениями бабушки, которые - ну просто, пальчики оближешь! Такого же мнения придерживаются очень многие люди. Например, итальянец Джоди Скаравелла. Он так сильно скучал по своей нонне (nonna с итальянского - "бабушка"), что теперь в его ресторане аж 40 бабушек. Когда Джоди был маленьким, в доме всем заправляла его бабушка - кладезь итальянских традиций и рецептов. В память о ней 13 лет назад он открыл заведение Enoteca Maria в Нью-Йорке, чтобы познакомить публику с традиционной итальянской кухней - не "высокой", а деревенской, которой простые хозяйки кормят свои семьи. Он начал с того, что разместил в местной газете объявление: "Требуются итальянские бабушки, знающие региональную кухню". Однако со временем слух о его затее разлетелся по всей округе и женщины стали приходить сами. В итоге он нашел 7 пожилых и опытных хозяек из разных регионов Италии. Каждая из них по очереди в определенный день недели готовит свое коронное блюдо.

Идея имела большой успех и вскоре владелец ресторана начал подумывать о том, чтобы расширить географию и пригласить бабушек из всех регионов земного шара. Так, Enoteca Maria стала интернациональной: кроме итальянских поварих, сейчас там заведуют бабушки из Аргентины, Алжира, России, Сирии, Доминиканской Республики, Польши, Либерии, Нигерии. Кроме них, в заведении есть еще один, особый повар - дедушка Джузеппе, в обязанности которого входит приготовление пасты разных видов. Но идея нью-йоркского бизнесмена итальянца не нова. В итальянских ресторанах есть даже такая позиция Нонна - бабушка. Она приходит на работу раньше всех рано утром, готовит тесто для пасты и пирогов. Подготавливает домашние макароны на весь день, вытаскивает из печи готовые пироги и уходит домой. При этом она не раскрывает своих секретов, обеспечивает посещаемость ресторана за счет подготовки продуктов для востребованных посетителями блюд, экономит время остального персонала, сделав в одиночестве всю самую кропотливую работу. Скромная итальянская бабушка - Нонна, которая творит чудеса как фея.

А теперь о самом популярном блюде итальянской кухни. Это, конечно же, пицца. Простая, вкусная и сытная. Об истории рассказывать не буду, так как о ней знает почти каждый. Пицца - пища бедняков, прототипом которой изначально был кусок хлеба, запеченный в печи с начинками из того, что осталось и было не доедено. Моя любимая - это пицца "Четыре сезона" ("Pizza quattro stagioni"). Ингредиенты - томаты, базилик, запеченая или сыровяленая ветчина прошутто, оливки, артишоки и грибы. Пицца делится на 4 сектора, каждый из которого олицетворяет сезон года, ветчина и оливки зиму, артишоки весну, грибы - осень, томаты - лето. Эта пицца является вариацией классической пиццы капричоза, где все те же ингредиенты просто разбросаны по пицце и основным акцентом являются прошутто и артишоки, они чувствуются сильнее всего и задают тон пиццы. Пиццы 4 сезона, насколько я знаю, нет нигде в Баку, но позиция Пицца капричоза есть в меню итальянского ресторана Vapiano - представителя мировой сети, который открылся в Баку 9 лет назад, затем двумя годами позднее и второй в Ganjlik Mall.

Помню, что раньше было хорошо, потом по убыванию "не плохо", затем "сносно"..... За март месяц я посетила этот ресторан 2 раза с интервалом 6 дней. Торопилась, времени на обед было мало, а жить после обеда хотелось. Зашла, заказала пиццу капричоза. Пиццу приготовили быстро, но вот досада - мой опытный глаз мгновенно распознал почти квадратные очертания далеко не печеной и не сыровяленой итальянской ветчины, а продукта под названием ветчина вареная из индюшки "Империя вкуса" от российского производителя. Дешевая ветчина, совершенно не вписывающаяся под описания рецепта пиццы капричоза, зияла квадратами среза продукта из синтетической оболочки той же формы и отдавала "ароматом" дешевых специй, перебивая запах и вкус всего остального, что должно было быть на этой пицце, но едва просматривалось. С трудом заглотнув пару треугольных ломтей от пиццы, я направилась прямиком к пиццайоло (повар, который готовит пиццу). На вопрос почему используется такая не соответствующая рецептуре ветчина, он сухо и коротко ответил - "что да,  вы опознали верно это "Империя вкуса", мы покупаем такую. Если не нравится, не ешьте, но капричоза у нас вот такая".

Отмечу, что желудок нормально перенес эту непривычную для себя трапезу, может, потому, что кусков было съедено мало и он не успел понять и отреагировать. Через дней шесть мы опять с супругом оказались в центре, как всегда, с ограниченным временем на обед и решили зайти туда же с большими надеждами быстро и качественно пообедать, во всяком случае, так, как и обещает реклама и слоган данного заведения. Супруга я предупредила, чтобы многого от пиццы не ждал. Было заказано два салата, один бокал разливного пива и хит продаж, все та же пицца капричоза. Пока заказывала пиццу, параллельно опрашивала пицайоло, будет ли опять на пицце вареная "Империя вкуса", на что был получен ответ - да и теперь так будет всегда, что это тоже ветчина и что, если мне не нравится, чтобы я заказывала какую-нибудь другую пиццу без мяса и дабы не разочаровываться, лучше вообще выбирать вегетарианскую фунги (с грибами) или Маргариту. Оба салата из заказа были политы странной жижей неприятного цвета (на вкус не рискнула проверить). Оказывается, это был соус бальзамико, который при жизни вне стен этого ресторана выглядит совсем иначе. Пиво с пеной или пена с пивом, сложно ответить, потому что я такое видела вообще впервые в якобы приличном заведении в не приличном, где с пивом проводят интересные фокусы, я не бываю. В общем, это был бокал с пивом, половина которого испарилась вместе с пеной за доли секунды. Фокус-покус. Встали, ни к чему не притронувшись. Пиво, находящееся в процессе самостоятельного испарения, было не удобно как-то беспокоить, салат спал беспробудно под кучкой мусора из пармезана. И, наконец, гвоздь программы - пицца капричоза, на этот раз с красной наждачной бумагой от "Империя вкуса". Наждачка оказалась биоматериалом опытного образца с туши неопознанного животного, но на этот раз красно-розового оттенка. Общий счет 48 манатов за нетронутые шедевры далеко не итальянской кухни под "бла-бла" рассказы менеджера о том, какой должен быть соус бальзамико, как невероятно вкусна и полезна биомасса от "Империи вкуса", как обязано исчезать пиво вместе с пеной у всех поголовно , кто смотрел на бокал, не отрываясь в течение более двух минут и так далее. Мдаа, не знаю, есть ли у итальянцев Крылов или Эзоп, но басни в Vapiano сочиняют умело. На самом деле точек общественного питания, о которых хочется писать хорошо, и, правда, не так много. Но после таких случаев понимаю, что критиковать нужно и важно.

Единственное, что движет мной, когда я пишу отрицательные отзывы о ресторанах, - это далеко не злость и не забота о потерянных деньгах и времени, хотя и это есть тоже конечно, главное, это досада - за что и кто дал такое право обманывать? Возьмите на заметку - если есть действующая точка общепита, то работает она для нас, работать ей дальше или нет, тоже решаем мы с вами. Кому не хочется иметь у себя в городе больше качественных и достойных заведений? Куда не заходишь с опаской из чего, как и кто приготовил. Где потратив деньги и время, вас хорошо накормят и добросовестно обслужат. Мы - это то, что мы едим, запомните это и не позволяйте горе-рестораторам с единственной целью наживаться, пользоваться вами и вашим доверием. Или меняться, или закрываться!