Великолепная кухня многонационального Азербайджана

Издревле хлеб является украшением наших столов, местом клятвы, испокон веков гостей потчуют хлебом-солью в знак гостеприимства. Величие хлеба безмерно...

Ежегодный всемирный профессиональный праздник кулинаров, отмечаемый 20 октября, ознаменовался в Баку первым Международным фестивалем хлеба. Фестиваль был организован Центром национальной кулинарии и Ассоциацией национальной кулинарии Азербайджана при содействии министерства культуры и туризма.

Отметим, что Международный день повара был учрежден в 2004 году по инициативе Всемирной ассоциации кулинарных сообществ, насчитывающий 8 млн. членов - представителей поварской профессии из разных стран.

Выступая на открытии фестиваля, президент Ассоциации национальной кулинарии Азербайджана (АНКА), председатель комитета ЮНЕСКО по традиционному питанию Таир Амирасланов рассказал, что за год возглавляемыми им организациями было проведено 15 масштабных мероприятий, наша страна сама участвовала в 12 зарубежных мероприятиях, проводились дни азербайджанской кухни. "Кроме того, азербайджанские кулинары на чемпионатах получили 3 золотые, 9 серебряных, 27 бронзовых медалей и 1 кубок. Были организованы 6 международных фестивалей (плова, долмы, сладостей, варенья, чая, хлеба) и один местный фестиваль арбуза. В течение года были награждены почетными званиями лица, осуществляющие деятельность в сфере кулинарии. За этот период были опубликованы 3 книги. В настоящее время при поддержке АНКА и Ассоциации национальной кулинарии наши студенты получают образование за рубежом, что еще раз доказывает нашу неуязвимость перед соседями", - сказал Амирасланов.

В фестивале приняли участие пекари из более чем двадцати регионов и городов страны - из Карабаха, Лачина, Гянджи, Исмаиллы, Абшерона, Гусара, Астары, Загаталы, Балакена, Зянгилана, Шеки, Имишли, Гёйчая, Агдаша и т.д., а также кулинары из Турции, Кыргызстана и Узбекистана. Было представлено более 500 разновидностей традиционных хлебобулочных изделий. При этом, каждый регион наряду с хлебом, представлял вниманию гостей свои национальные инструменты и посуду.

У входа в ресторан, где проводилось мероприятие, гостей встречали музыканты, исполняющие народные композиции. Здесь же можно было угоститься различными напитками, а главное - незаменимым ароматным самоварным чаем в армуды, в прикуску с различными сладостями.

Аромат свежеиспеченного хлеба заполнял весь зал, заставляя забыть о диете, и мы сразу устремились к первому столику от входа. Тут был представлен Абшеронский район - чего только тут не было: и румяная кята, и хрустящие пирожки, и горячие тяндиры с маком, и аппетитные блинчики с мясом, и джоратские гутабы с зеленью и сыром с сумахом и гатыгом, и душистые фясяли. Представительница данного региона Эхсаня ханум рассказала, что все это только что вынуто из печи, и здесь представлены все популярные азербайджанские мучные изделия.

А вот и столик района Агсу. Интересно, чем нас тут удивят? Представительница этого района поделилась, что главным отличием данного региона является хлеб из тыквы. Также этот регион представил гостям душистые шор-гогалы, лаваши и фясяли.

А вот пекари из Астары на фестиваль приехали с местными видами хлебов. Мастерица Шяргия Шабанова предложила нам попробовать свое традиционное локу - хлеб, приготовленный из рисовой муки на свежем фырыне с добавлением шафрана. Представлены также гозлу зеряйн, ичли зеряйн, чянгилем, кюльча и чайный хлеб. А вот интересный "бяхт черяйи" - по словам пекаря, когда невеста выходит замуж, ей дают этот хлеб, и она должна поделиться им с суженым.

Поразила разнообразием и Гянджа. В гянджинской экспозиции можно было увидеть не только хлеб, но и мучные блюда азербайджанской кухни, а также блюда, которые едят исключительно с хлебом и никак иначе. Представительница Гянджи Севда ханум любезно представила нам хрустящий гянджинский хлеб, который печется в тяндире, хлеб с бараньим жиром, сладкий хлеб - назик, старинный вид хлеба, который печется на углях - сянгяр, лаваш, гутабы.

Самым богатым и многонациональным оказался столик представителей Исмаиллинского района. Помимо традиционных азербайджанских мучных изделий тут были представлены и произведения русских пекарей. Проживающие в этом регионе русские мастера приготовили каравай, который печется исключительно в русской печке. Тут также мы видим блинчики, пирожки, сдобные булочки, халву из сямяни. Со всеми этими вкусностями нас ознакомила Надежда Шумкина из села Ивановка.

При виде женщины, сидевший на полу около экспозиции Имишлинского района и раскатывающей тесто на специальном столике, у меня екнуло сердце - вспомнила свое детство, как точно также моя бабушка месила тесто, а я бегала рядом и мешала ей.

Советник культурного представительства Имишлинского района Исмаил муаллим очень радушно нас встретил и дал попробовать лаваш, приготовленный на садже, кунжутный тяндир, фясяли, шафрановый яичный тяндир, сладкий хлеб. А самым необычным, по его словам, на всем фестивале является имишлинский кембя черяк. "Я узнал рецепт этого хлеба от старых бабушек на фермах, - рассказывает Исмаил муаллим. - Сначала он назывался кюллю черяк. Садж переворачивали дном вверх и клали на угли. Слой лаваша смазывали маслом и добавляли мелконарезанный лук, край лаваша выходил из саджа и касался углей, откуда и получил свое название. Со временем размер уменьшили, а вместо лука стали добавлять орехи, каштаны и изюм - так смазывали маслом 5 слоев, добавляя эти ингредиенты, затем покрывали другим саджем и готовили на углях определенное время".

А вот жители Гобустана говорят, что самый вкусный хлеб готовится именно у них. Мама Гюльнар Мурсалиевой - известный пекарь в Гобустане, и представленная на столике продукция была полностью приготовлена ею накануне фестиваля. "Хлеб пекут по специальной рецептуре в дровяной печи. Кроме него мы привезли также несколько видов гутабов - с мясом, тыквой и зеленью", - рассказывает Гюльнар. Сегодня этот район отличился такими видами хлеба, как бозламадж и хяряк, приготовленные на садже и огне, они долгое время сохраняют свежесть и не теряют качества.

Насыщенной оказалась экспозиция и у представителей Гусарского района. Проживающие здесь лезгины пекут несколько видов хлеба - хиран фу, фясяли, а еще традиционный пирог цкан. "Хлеб и мучные изделия в Гусаре готовятся в "харе" - такая небольшая пекарня с глиняной печью есть почти в каждом доме. Помимо хлеба, который печется на дровах, здесь также готовят мясной, капустный, картофельный цкан, а еще алуга, состоящую из зелени и яйца, которую называют еще лезгинской пиццей", - рассказала пекарь Кямаля Султанова.

Пекари из Загатальского района, приехавшие на фестиваль с более 100 видами хлеба, представили хлеб бури, напоминающий по форме французский багет, а также ореховый, крапивный, сырный хлеб. А вот и аварская махара. "В составе махары - мука, молоко и яйцо, готовится на садже, а по форме напоминает солнце. Обычно их смазывают маслом и складывают друг на друга на тарелке, а потом едят с медом или сметаной", - говорит Кямиля Асланова.

Начальник отдела культуры и туризма Гахского района Диляра Азизова познакомила нас с гюрюк комбе из лобио и орехов, а также с тяндиром со специальной травой, которую собирают только в пятницу, рано утром, причем молча, смешивают с яйцом и добавляют в тесто, - это считается символом плодородия. Также мы узнали про ореховый гогал, готовившийся с древности бабушками для внуков, ведь этот регион богат орехами, а также про ойма - сладкий хлеб, приготовленный на тяндире, деняр-хлеб и другие изделия этого региона.

Вот мы подходим к представителю одного из древнейших регионов Азербайджана - Шушы, который прибыл на фестиваль с более чем 20 видами хлеба, большинство из которых пекутся по древним рецептам. Например, шушинские фятир, тяндир, фясяли и так далее. По словам начальника Центра культуры и туризма Захид муаллима, раньше в Шуше было 17 магалов, и каждому из них был присущ свой тяндир, и по запаху тяндиря можно было понять, в каком магале был приготовлен этот хлеб. "В то время дрожжи не использовали, и сейчас мы стараемся сохранить традиции, передать их будущему поколению", - сказал он.

Хачмазский район присоединился к фестивалю с более 30 видами мучных изделий, при этом ввиду многонациональности этого района, кулинарные особенности данных народов - лезгин, аварцев, месхетинских турок также нашли свое отражение в экспозиции. Тут мы попробовали горячие чуду и гатлама, и, оставшись очень довольными, подошли к столику Лачинского района.  

Представители этого ныне оккупированного Арменией района Азербайджана привезли на фестиваль 25 видов хлеба. Самый интересный - хлеб из темной муки с добавлением барбариса и ореха, предназначенный для поддержания в норме давления. То есть, если орехи давление поднимают, то барбарис его понижает. А еще лачинцы привезли чат-черяк, который готовится из кукурузной и ячменной муки, поверхность его после готовности трескается, откуда и название.

А теперь перейдем к зарубежным гостям.

Турецкие пекари представили различные виды хлеба из 7 областей - Антальи, Трабзона, Анкары и других. Представитель турецкого посольства Ибрагим Йылдырым рассказал о своих впечатлениях от фестиваля. По его словам, он испытал чувство гордости, видя, насколько разнообразны традиции приготовления хлеба в Азербайджане. "Каждому региону присуща своя разновидность хлеба. Я сам лично больше всего люблю лаваш или тяндир, испеченный на углях", - признался дипломат, с улыбкой заметив, что есть слишком много хлеба вредно для здоровья.

Подходим к столику Кыргызстана, и представительница посольства этой страны в Азербайджане Лариса Тихомирова знакомит нас с разложенными на столике изделиями - домашними лепешками, самсой с мясом и тыквой и другими изделиями. Посол Кыргызстана в Азербайджане Айджигит Буранов рассказал, что остался очень доволен мероприятием, подчеркнув, что кыргызы издревле любят мясо, и поэтому он также предпочитает мясную начинку в изделиях.

Узбекистан же представил нам 3 вида хлеба, относящихся к разным регионам, - Ферганской долине, Ташкенту и Самарканду. "Кроме хлеба, мы также представляем блюда, относящиеся к узбекской кухне - десерты - чак-чак и куш дили, другие два блюда мясные - сам-сам готовится из слоеного теста с мясом, и чючвара - жаренные пельмени с мясом, картошкой и зеленью", - рассказала помощница посла Узбекистана Шахида Мехтиева.

В этот раз на фестивале не было иранских кулинаров, но мероприятие посетили и представители ИРИ. Директор Культурного центра посольства ИРИ в Азербайджане Ибрагим Ибрагимлы сообщил, что знакомство с кулинарией данных регионов означает знакомство с культурой населяющих их народов.

Как отметил Day.Az Таир Амирасланов, с древних времен наш народ занимается хлебопашеством, о чем свидетельствуют окаменевшие зерна, найденные на территории страны. С древних времен хлеб считается символом уважения, изобилия и достатка, достоянием нашего народа. Издревле мы клянемся очагом, хлебом и материнским молоком, мы не режем хлеб, а отрываем кусок руками, ибо он для нас как живой. В Азербайджане невозможно представить стол без хлеба. Мы убеждены, что проведение сегодняшнего фестиваля внесет свой вклад в пропаганду сформировавшейся на протяжении веков нашей кулинарной культуры и доведение ее до грядущих поколений. На сегодняшнем мероприятии мы познакомились с различными видами хлеба регионов нашей страны и зарубежных стран, а также методами их приготовления, и я надеюсь, что в следующем году промышленники также примут в нем участие, сказал Таир муаллим...

Фестиваль хлеба продлился несколько часов. Все обойти, все попробовать и обо всех рассказать просто физически было невозможно.

Вкусно, красиво и интересно - таков был вердикт посетителей фестиваля, который в будущем обещает стать традиционным. Лучшим пекарям и лицам, имеющим особые заслуги в развитии кулинарного дела в республике, были вручены премии и награды.

Тамилла Маммедова

Фото Сабины Алиевой