Вкусные секреты азербайджанского плова

Мы живем в эпоху фастфудов, консервантов и красителей. Жители современных мегаполисов питаются, как правило, на бегу: перехватывают в обеденный перерыв хот-доги, гамбургеры, донеры или пирожки, запивая все это лошадиными порциями энергетиков.

Увы, и нам, жителям Баку, не удалось избежать этой напасти... Но надо признать, что именно Азербайджану, в отличие от подавляющего большинства стран мира, удалось избежать печальных последствий глобализации в виде пренебрежения блюдами национальной кухни. Азербайджанцы очень трепетно относятся к своей национальной кухне и свято чтят кулинарные традиции своего народа.



 

Еще в глубокой древности Азербайджан, наряду с шелковыми тканями и коврами, славился прекрасным виноградом, фруктами и конечно же кулинарией. Национальная кулинария постоянно обогащалась новыми рецептами, часть которых, благодаря их неповторимому вкусу, была заимствована соседними народами.

Каждый район Азербайджана с древности славился своим особым способом приготовления блюд. Например, Шеки славится изысканным вкусом пити и хырда кюфта, Лянкяран - рыбными блюдами, Масаллы - блюдами из птицы, а Шамахы - различными мучными изделиями. Но, несмотря на все различия, плов у нас готовят и любят везде.

У нас принято угощать гостей лучшими блюдами, в число которых обязательно входит плов. Хорошо написал об этом несколько столетий назад азербайджанский поэт-сатирик Гасым бек Закир:

Zakirəm, türfə xiyaban ilə bağım vardır,

Yatmağa, durmağa zəngin otağım vardır,

Nə qədər aşü - plov yesə qonağım, vardır,

Yaxşı nəvvadələrim, oğul - uşağım vardır,

Yoxdur bir özgə qəmim, fikri-xəyalım, qocalıq.

Интересно звучит третья строка: "сколько бы ни съел гость плова - его у меня вдоволь"...

Как свидетельствует история, плов в Азербайджане готовят, начиная с бронзового века.

Еще в позапрошлом веке русский ученый Даль отметил в своем толковом словаре: "Пилав, плав, плов - ...рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном". Поразительно, насколько точное описание приготовления плова, прямо до деталей! Так готовим плов мы, азербайджанцы, а также ближайшие наши соседи - иранцы и турки.

Слово pilаv вошло практически во все европейские языки: русский "плов", английский - pilaf, pilau; немецкий - pilaw, французский - pilaf, pilau... Согласитесь, даже испанская паэлья - paella в чем-то созвучна турецкому "пилаву", и недаром граф Монте-Кристо пробовал пилав именно в Константинополе (Стамбул), а уж его крестный папаша Дюма толк в кулинарии знал...



 

Для азербайджанского повара плов - это, в первую очередь, рис. Это видно даже на примере того, что в азербайджанском плове рис - не гарнир к мясу, птице, рыбе, а - наоборот.

От качества приготовления риса во многом зависит вкус всего блюда - искусство повара заключается в том, чтобы каждая рисинка осталась целой, лишь слегка и равномерно разбухла при варке, а не разварилась. Для этого берут рис, причем не какой-нибудь, а самых лучших сортов длиннозерного риса - его еще часто называют "хан дюйю" ("ханский рис"): "садри", "басмати", "амбарби", "аккылчики" и др. Рис тщательно промывают в нескольких водах. Перед варкой рис обычно замачивается в чуть теплой подсоленной воде.

Затем рис отваривают в кипящей подсоленной воде до полуготовности, при этом на один килограмм риса берут шесть литров воды и 50 граммов соли. Полуготовый рис откидывают на дуршлаг и горкой высыпают в разогретый казан. Вот тут весь секрет - точно определить состояние "полуготовности", когда рис нужно ставить томиться. Признаюсь, я, будучи начинающей хозяйкой, не всегда могла угадать "момент". Но потом я узнала "секрет", и теперь все получается как надо...

Кстати, о казане. Раньше для приготовления плова, да и других блюд, в Азербайджане использовали исключительно медную посуду. Помню, толстостенный, тяжеленный медный казан для плова, который был у моей бабушки. Дно у него было круглое, в нем готовили на костре, а на газовой плите он был неустойчив. Она бережно хранила его, рассказывая, как готовила в нем плов на целую семью, в которой было 7 человек, да еще и для гостей, которые всегда могли заглянуть на огонек - всем хватало.

На дно казана выстилают тонкую - в 3-4 мм лепешку из теста, которая, запекаясь, пока рис "доходит" до готовности, превращается в аппетитную хрустящую корочку - газмаг. Кусочками газмага, порезанными на аккуратные ромбики, украшают готовый плов.



 

Ставя рис на тихий огонь томиться, казан закрывают крышкой, обернутой полотенцем. Помню, в детстве именно этот момент всегда вызвал у меня вопрос: ну почему кастрюлю с кашей мама накрывает просто крышкой, а когда она готовит плов, то велит мне принести ей полотенце, чтобы обернуть крышку? Только позже стало понятно, для чего так делается - для того, чтобы пар, конденсируясь на крышке, не попадал на рис, который обязательно должен получиться пушистым и рассыпчатым.

Обязательно, когда рис еще в казане, его приправляют настоем шафрана (один грамм шафрана на 100 граммов воды, нагретой до 70 градусов), который по праву можно назвать "золотой" специей в азербайджанской кухне. Благодаря этой специи, рис приобретает красивый золотистый цвет и невероятно волшебный аромат. В некоторых случаях можно использовать и куркуму, но все же шафран - это совсем другое дело. Кроме того, рис сбрызгивают топленым маслом.

В зависимости от "гарнира", плов носит свое название. Видов плова в Азербайджане известно великое множество. В азербайджанской кухне насчитывается 200 видов плова! Вот только некоторые из них, самые популярные: говурма плов, сябзи говурма плов, шах плов, тоюг плов, ширин плов, балыг плов, парча дошямя плов, шюйуд плов, чыгыртма плов, шашандаз плов, гиймя плов, плов хамдошама, плов лобия-чилов, фисинджан плов.



 

Но азербайджанский плов - это не только очень вкусно, но и полезно. Рис в нашем плове имеет высокую питательность и прекрасно сочетается практически со всеми другими продуктами: мясом, птицей, рыбой и овощами. По мнению диетологов, крахмал, который содержится в рисе, переваривается и усваивается медленно. Это обеспечивает равномерное поступление в кровь глюкозы и способствует регулированию сахара в крови больных диабетом. Кроме того, он полезен для тех, кто не переносит глютен.

Без плова не обходится ни одно застолье в Азербайджане. На праздники, свадьбы и поминки - этого главное блюдо на столе. Если спросить у любого азербайджанца, какое у него любимое блюдо, он может и не назвать плов, но если вы спросите у него, любит ли он плов, то ответ будет однозначно положительным в разных интерпретациях: от короткого "да" до риторического "как можно не любить плов?".

Кстати, на заметку тем хозяюшкам, кто убеждены в том, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок, и хочет завоевать сердце азербайджанца - научитесь готовить плов!