О кулинарии и Новрузе. Не забыть, значит сохранить - ОБЗОР от Нигяр Амирбековой - ФОТО - ВИДЕО

Day.Az представляет статью кулинарного эксперта, автора и руководителя проекта DIYAR.AZ "Гастрономическая карта Азербайджана", вице-президента международной федерации ресторанного спорта WFRS Нигяр Амирбековой.

Новруз байрам
Базар - подносы, как парад,
Доверху сладости лежат!
Вот, Пахлава Бакинская,
Мутаки Шемахинские,
Рулеты Ордубадские
И Кольчи Ленкоранские,
Шакяр чурек, Шакяр бура
И Нан азербайджанский...

Повсюду сладостей гора,
Не знаю, что купить,
И этот радости базар
Мне долго не забыть!

Мне взглядом трудно охватить такое разноцветье, -
Здесь веселятся и поют и взрослые, и дети!

Борьба, костры, подарки,
Кябабы и кунжут!
Большой весенний праздник,
Тебя давно здесь ждут!
Салам, тебе и всем друзьям,
В Баку пришёл Новруз Байрам!

Марьям Маркова

Праздник Новруз носит в себе богатые оттенки нашего национального духа и аутентичности. Уникальность Азербайджанского Новруза так же очевидна, как и то, что Мугам единственный в своем роде один из основных жанров азербайджанской традиционной музыки, являющийся классическим музыкально-поэтическим искусством Азербайджанского народа.  

Азербайджанская культура имеет очень богатые традиции. Наше богатство истекает из древности и величия нашей истории. Понятия праздник и кулинария тесно связаны. Праздник сочетает в себе все прекрасные чувства, обряды, ритуалы, а главное веру и единство. Нация с богатой кулинарией - это нация с древней историей, государственностью, глубокими корнями и оседлой культурой.

По мнению Т. Амирасланова, если из праздника Новруз убрать элементы кулинарии (готовка сладостей - пахлава, шекербура, окрашивание яиц, угощения для гостей, выращивание семени и так далее), то суть праздника, несомненно, утратится, а элементы этой кулинарии будут деградированы. И он абсолютно прав. Когда три года назад будучи в Лагыче Исмаиллинского района Азербайджана, я интересовалась у местных жителей, на сколько там сохранились традиции празднования Новруз байрама, и была огорчена ответом, что мало кто вообще помнит что и как надо готовить на этот праздник, а следовательно и все остальное тоже теряет свой смысл. Но в этом году заметила иную тенденцию. В Исмаиллинском районе очень масштабно отметили весенний праздник, с национальными костюмами, кострами, концертами и другими атрибутами, чему была не сказано рада.

Новруз Байрам самый яркий, красивый и древний праздник из глубины веков, несмотря на постоянные запреты, продолжает жить и радовать нас пробуждением природы в день весеннего равноденствия каждый год. По традиции отмечали праздник Новруз байрам 13 дней.

Сопровождались все действие  обрядами и ритуалами, многие из которых сохранились и по сей день. Гастрономическая память или же вкусы детства, не дали этому празднику уйти в забытье,  как некоторым из большого списка.

На Новруз байрам принято готовить много, вкусно и красиво. По традиции все угощали друг друга сладостями и соревновались в кулинарном мастерстве и даже в художественном творчестве, потому что у многих хозяек сладости походили на настоящие произведения искусства. Ювелирно украшенная набивным узором шекербура, например, или блестящая как янтарь изящная пахлава, как будто аккуратно вырисованный циркулем шор гогал, белоснежный шекер чурек с желтком  посередине, как  желтая юбочка,  украденная у цветка нарцисса, воздушные, как из лебяжьего пуха бадамбура, манящие завитки мутаки, посыпанные снегом из сахарной пудры и многое другое из сладкого изобилия, которым манит и запоминается Новруз. Азербайджанские пловы - кульминация и обязательный атрибут праздничного стола. Разновидности пловов можно перечислять часами, так как в каждом нашем регионе свои. Один вкусней и великолепней другого.

Сладости Новруза по сути выражают обновление и созидание, исходящее от духа праздника. Ослабленный от зимы организм нуждался в калорийной пище. Сладости Новруза, как неотъемлемая часть праздничной кухни, до сих пор прекрасно выполняют эту функцию. На Новруз готовят халву из семени (пророщенной пщеницы). Семени - это символ зелени, посадки и сбора урожая.

Я помню каждый Новруз байрам и подготовку к нему в наших семьях. Меня увлекал и завораживал весь процесс волшебства от самого начала подготовки, до подносов и блюд с ароматными угощениями. Запах кардамона для начинки шекербура, который перемешивался с орехами, сиропа для пахлавы, пряных специй для начинки шоргогалов и уже готовой выпечки витали по всему дому, не давая ни одного шанса другим мыслям кроме как "О ЕДЕ" занимать пространство в мозге. Готовили все вместе сразу на несколько семей, помню огромными тазами. Потом все это собиралось по не менее большим кастрюлям, но на долго не задерживалось. Рыба, птица, зелень, мясо, рис и так далее. Все лучшие продукты заполняли пространство кухни перед подготовкой к праздничному ужину. Видимо у меня был хороший пример, надежная гастрономическая память или же отличные учителя, и я не могу себе представить другой Новруз байрам без аромата праздничной выпечки и плова в доме.

Я думаю, что моя любовь к гастрономии и любознательность сыграли и свою роль в становлении на этот путь - реанимации забытых рецептов Азербайджана по всем регионам. Возрождение и сбор культурных кодов в этом направлении.

У меня была одна интересная статья с фото и видео материалом о праздновании илахыр чершенбе и Новруз байрамы в Ленкорани со всем колоритом и блюдами, присущих Южным регионам Азербайджана.Традиции там сохранены в полной мере.   

Когда я на Новруз байрам в Баку, то отмечаю Новруз с друзьями в заповеднике Гала. Во истину сакральное место. Это уже как традиция. Атмосфера заповедника, старые стены, купола бани и постройки  X- XIV веков, как будто специально созданы для празднования Новруза. Для  застолий, гаданий, танцев, гуляний, костров и других обрядов, относящихся к этому празднику, выбираем Гала Этно кафе. Пловы традиционно готовлю я сама. Если рассматривать наши фото с места событий, то все действо очень напоминает картину художника А. Азимзаде 1930 года "Народное представление Кос -коса на празднике Новруз", выставленную в павильоне Азербайджанской ССР в 1940 годах на ВДНХ в Москве. В заключении, хочу пожелать всем мира и здоровья и почтения к своей культуре и традициям. Уважайте, чтите и передавайте по наследству потомкам, чтобы они не забывали о красоте и силе нашего единства и веры как нации.

Делюсь с вами фото и видео материалом о праздновании Новруз в заповеднике Гала.