Долма: как сделать ее настоящей

В каждой азербайджанской семье долма - это настоящее украшение стола. Блюдо это трудоемкое, но результат стоит того!

Долма - одно из самых распространенных блюд в азербайджанской кухне. Вернее это даже не одно, а несколько блюд, которые называются одним словом "долма", с приставкой, обозначающей, из чего она сделана.

Самая популярная - ярпаг долмасы (долма из виноградных листьев, и не только из них, но и листьев айвы, граба, щавеля), кялям долмасы (долма из капустных листьев), бадымжан долмасы (долма из баклажан), помидор долмасы (долма из томатов), бибяр долмасы (долма из болгарского перца), соган долмасы (долма из репчатого лука), ширин долма (сладкая долма из капустных листьев).

Долма имеет свои варианты приготовления в национальных кухнях народов Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Но самая вкусная - у нас, в Азербайджане. Это признано всеми, и не случайно наши соседи изо всех сил пытаются присвоить именно это блюдо нашей кухни.

Почему в Азербайджане любят долму? Потому что умеют ее готовить. Вот и коварных соседей в свое время научили этому мастерству, а те...

Само по себе слово "долма" является общим для нескольких тюркских языков (азербайджанское - dolma, крымскотатарское - dolma, турецкое - dolma, туркменское - dolma, узбекское - do'lma, татарское - "толма") и происходит от тюркского глагола dolmak (тюрк. dolmak) со значением "заполнять", "начинять". 
 

Начинка для долмы, как правило, всегда одна и та же: мясная, но есть и исключение: ширин долма - это долма из капустных листьев со сладкой начинкой.



 

Итак, какой должна быть начинка? Основной ингредиент начинки - мясо. Лучше брать баранину, но можно приготовить фарш и из говядины. При этом не забудьте добавить курдючного жира (гуйруг): на 1 кг мяса - 200-300 гр курдючного жира.

Как поведал мне шеф-повар одного из местных ресторанов национальной кухни, самый вкусный фарш получится, если мясо не в мясорубке прокручивать, а рубить ножом (впрочем, так раньше и готовили наши предки любой мясной фарш, когда мясорубок и в помине не было). Почему так вкуснее, спросите вы? Потому что, в мясорубке весь мясной сок на стенках остается, а когда мясо измельчают ножом, оно сохраняет свою сочность.

Фарш для ярпаг долмасы готовят так: баранина (или говядина) - 500 гр, курдючный жир - 100-150 гр (можно заменить 2-3 ложками топленого или сливочного масла), измельчённый через мясорубку или терку репчатый лук - 200 гр, круглый рис - 50 гр, зелень: кинза, укроп, мята (из всех трав долма больше всего любит мяту) - по пучку, соль и черный перец по вкусу. Кстати, замечу, что в ход идут лишь нежные листики мяты, а если свежей мяты нет, например, зимой, в фарш добавляют 1 чайную ложку измельченной сухой мяты.
 

У каждой хозяйки есть свои фишки в приготовлении фарша для ярпаг долмасы. Так, например, некоторые добавляют в фарш листья тархуна. Что тоже очень вкусно, скажу я вам...

Листья для ярпаг долмасы обычно берут виноградные, при этом обязательно нужно обрезать их корешки. Листья не всякого винограда годятся для долмы. Самыми лучшими считаются листья белого винограда сорта "шаны" - они гладкие, тонкие, почти прозрачные. Долма из таких листьев буквально тает во рту.

Свежие листья бывают в сезон, а насладиться вкусом долмы хочется не только летом, но и другое время года, потому-то их заготавливают впрок: засаливают. 


 

Для засолки их собирают в стопки по 10-20 штук, перевязывают нитками и плотно укладывают в банки, заливая рассолом или пересыпая крупной солью. Засоленные листья перед приготовлением нужно тщательно промыть, чтобы убрать излишки соли.

Но есть и другой метод, которым со мной поделилась моя знакомая. Этот метод гораздо менее трудоемкий. Для этого свежие листья (мыть их не надо, иначе испортятся) собирают в стопки по 50-100 штук (в зависимости о того, сколько вы готовите долмы на семью), упаковывают в полиэтиленовые пакеты и хранят в морозилке. Когда нужно, их вытаскивают, окунают в холодную воду и - вуаля...

Кроме виноградных, долму готовят и из листьев айвы, граба, конского щавеля. Кстати, долма из конского щавеля (эвелик долмасы) - тоже очень вкусная. Пробовала, знаю.

Итак, после того, как с фарш закончили, начинается кропотливый процесс придания формы долме, которая может быть разной: и в виде миниатюрных рулетиков, и в виде квадратных конвертиков. Укутывание начинки в виноградный лист занятие не из легких: нужно стараться, чтобы каждая долмушка была аккуратной, чтобы все они по размеру были одинаковыми, а не в разнобой.

Опытные хозяйки делают это с особой сноровкой и одновременно с осторожностью, как будто пеленают младенца. Верх мастерства - умение закрутить начинку в тугой сверток или конвертик пальцами одной руки. Если в листочке дырка - не беда, положат заплатку - кусочек другого листа.

Долмушки выкладывают в кастрюлю слой за слоем по кругу. Кстати, всего слоев должно быть не больше 4 - это важно для того, чтобы долма из нижних слоев не потеряла форму и равномерно приготовилась! Так что, если вы готовите на большое застолье, то лучше приготовить ее в двух кастрюлях, чем потом испортить ваш труд и разочаровать гостей.

На дно кастрюли кладут тонкий слой листьев (подойдут "бракованные") или прочную керамическую тарелку, дабы блюдо не пригорело. Наливают немного теплой кипяченой воды. Долму томят на огне, но ни в коем случае не варят: она должна тихо кипеть под тарелкой, испуская пар, превращая фарш в сочную начинку.
 


 

Верхний слой накрывают еще одной тарелкой - она работает как гнет и не дает долмушкам развернуться. После закипания, долму томят на огне еще около часа.

Когда в каком-нибудь доме готовят долму, об этом можно безошибочно узнать по ее пряному аромату, распространяемому вокруг, да так, что слюнки текут.

Раньше азербайджанские хозяйки готовили долму в глиняных горшках на раскаленных углях. На дно горшка вместо тарелки крест-накрест укладывали бараньи ребрышки или палочки айвы. Те, кто постарше, утверждают, что долма, приготовленная таким образом, самая вкусная.

Помимо глиняной в азербайджанских домах использовалась и медная посуда вроде казана с широким дном и сужающейся кверху горловиной. Дно ее было сделано таким образом, что края чуть приподнимались над очагом, и пища не подгорала. А когда долму готовили для меджлисов - на большое количество едоков, долмушки по 10-12 штук нанизывали на нитку, для того, чтобы было легче подавать ее порционно.

Подают долму к столу с соусом из гатыга и измельченного чеснока (или без него, кому как нравится).

Не менее вкусным блюдом азербайджанской кухни из разряда "долма" является бадымджан долмасы (долма из баклажан). Несмотря на название, готовится она не из одного, а из трех овощей: баклажанов, болгарских перцев и помидоров, поэтому ее еще называют "бадымджан-бибяр-помидор долмасы".

Если в ярпаг долмасы идет сырой фарш, то для бадымжан долмасы фарш нужно довести до полуготовности.

Рецепт фарша: баранина (или говядина) - 500 гр, курдючный жир - 100 гр, репчатый лук - 2 шт, соль, черный перец по вкусу (можно добавит немного измельченной кинзы для аромата). Фарш (гиймя) обжаривается на сковороде с добавлением 2-3 столовых ложек топленого масла, при этом его нужно периодически помешивать, чтобы не было комочков. Фарш должен получиться рассыпчатым, в виде крупинок.

Затем фаршем начиняют заранее подготовленные овощи, укладывают их в глубокую сковороду, смазанную маслом, сверху заливают соком из очищенных помидор и кусочками из сердцевины. Эту долму тушат на медленном огне 40-45 минут под закрытой крышкой.

Бадымжан-бибяр-помидор долмасы особенно часто готовят летом. Самое уникальное в этом блюде то, что каждая из "оболочек" долмы придает своей начинке неповторимый вкус. Одним словом, пальчики оближешь.

Кялям долмасы - долма из капустных листьев. Наравне с бадымджан долмасы и ярпаг долмасы, является неповторимым по вкусу шедевром национальной азербайджанской кухни.

Есть два вида "кялям долмасы - "турш" и "ширин". Слово "турш" означает "кислый", а называется эта долма так, потому, что готовится с засушенной алычой, которая придаёт блюду неповторимый кисло-сладкий вкус. Коренные бакинцы вместо кислой алычи добавляются томатный соус (из кислых помидор с добавлением томатной пасты).

Рецепт фарша для кялям долмасы: баранина (говядина) - 500 гр, репчатый лук - 1 большая головка, ¼ стакана круглого риса, укроп - полпучка, соль, черный перец по вкусу. Иногда в фарш добавляют отваренный горох нут (разделенный на половинки). Фарш заворачивают в бланшированные капустные листья (иногда в каждую долму добавляют по 1 вареному каштану и мякоти алычи), перекладывая их сушеной алычой или заливая долму томатным соусом.

Кялям долмасы накрывают перевёрнутой тарелкой, подходящей по размеру кастрюле (это делается для того, чтобы долма не раскрылась во время варки). Долму ставят на средний огонь, и как только жидкость начнёт закипать, уменьшают огонь до малого и варят в течение часа (пока листья не смягчатся и мясо не сварится).

Кстати, одна маленькая кулинарная хитрость, которая позволяет устранить не очень приятный запах капусты - переложите долму кусочками айвы. Аромат будет просто классный, и вкус долмы от этого тоже изменится к лучшему.

Ширин долмас - еще один шедевр азербайджанской кухни, но стоит сказать, что особенно это блюдо популярно среди коренных бакинцев. В качестве начинки для этой долмы берутся каштаны, баранина, рис круглый, изюм, приправляют все это куркумой и солью - только совсем чуть-чуть соли. Готовую долму перекладывают кусочками айвы и заливают дошабом (лучше виноградным, но можно и тутовым). Варят так же, как и в предыдущем рецепте. При подаче посыпают зернами сладкого граната.

Еще в Азербайджане готовят "соган долмасы" (долма из репчатого лука). Из мякоти баранины вместе с курдючным жиром готовят фарш, заправляют его перцем, солью и бланшированным рисом, добавляют пассерованный лук и перемешивают.

Сердцевину крупного лука вырезают и заполняют подготовленным фаршем. Укладывают в сотейник, добавляют немного мясного бульона и тушат под крышкой. Готовую соган долмасы заливают соусом, в котором она варилась. Отдельно подать гатыг с корицей...

Уверена, после стольких разговоров о долме, вам захотелось отведать какое-нибудь из этих блюд. А если вы не готовите сами, то наверняка сейчас же "закажете" себе на обед или ужин у хозяйки дома ярпаг или бадымжан долмасы.

Перед долмой никто не может устоять. А вкусно готовить ее умеют только в Азербайджане!