Поэзия шотландского виски: как легендарный вкус рождается на свет

Роберт Бернс, народный поэт Шотландии, в стихотворении John Barleycorn (в переводе Маршака "Джон Ячменное Зерно") воспел ячмень как злак, который дает народу и еду, и питье, и радость - хлеб, пиво и виски. В этом стишке довольно точно описан процесс создания напитка. Сначала зерно проходит через огонь, затем его мелют, потом из солода делают пиво (брагу) - Джон проходит через воду, потом перегоняют (дистиллируют) - Джон проходит через медные трубы, и, наконец, его упекают на долгие годы в застенок, в одиночную камеру дубовой бочки, где виски набирается благородства, характера и зрелости. Сегодня Day.Az со ссылкой на Trendymen.ru пройдет с этим воспетым героем все этапы его путешествия, чтобы узнать, как же все-таки на свет появляется один из самых удивительных напитков на планете.

Сырье

Ячмень замачивают в проточной минеральной воде, давая минералам впитаться в ячмень. Замачивание производится в специальных, хорошо проветриваемых  сараях, где смоченное зерно набрякает тонким слоем на деревянных настилах.

Вода и солод

Воду в основном берут из местных ручьев, и важность воды для будущего виски сложно переоценить, ведь именно от состава минеральных солей воды зависит вкус напитка. Состав каждого источника как правило уникальный, поэтому и сортов виски в Шотландии возможно более 2000. Например, ручей Петилли Бёрн, воду из которого берут для производства известного виски Aberfeldy, окутан легендами и изображен на этикетке этого солодового виски как достоинство и символ напитка.

Каждый день зерно обязательно перетряхивают. Затем, чтобы остановить проращивание, зерна сушат на торфяных кострах. В  этот момент закладывается главный тон аромата виски, ячмень приобретает после обжига запах земли, солей и торфяной горечи. Теперь обработанный ячмень уже называется солодом (malt). После полной просушки зерно мелют и переходят к самому интересному - дистилляции.

Дистилляция

Процесс дистилляции известен человечеству довольно давно. Аристотель его упоминает еще в 350 году - для получения из морской воды пресной. Но знание об алкоголе, по мнению многих историков, пришло в Европу от арабов-исследователей в XII веке. Само слово алкоголь означает "красота": с арабского - артикль "аль" и слово "кохль".

Слово "дистилляция" происходит от латинского destillare - капать. Принцип дистилляции прост: из углеводов - природных сахаров - готовят слабоалкогольный напиток брожения (вино, брагу) и сепарируют на составляющие - собственно алкоголь, углекислый газ и воду. Углеводы, содержащиеся в растительном сырье, при помощи дрожжей и природных ферментов - энзимов - превращаются в алкоголь и углекислый газ. Дрожжи - это одноклеточные грибы, основная роль которых - сбраживать углеводы, расщепляя их на спирт и углекислоту. Алкоголь - это экскременты дрожжей, они погибают, когда содержание этилового спирта достигает порога их выживаемости. 
 

Дистилляция происходит в перегонном кубе, и принципиально существует два типа перегона - дробная (порционная) и непрерывная. Сейчас в основном используется непрерывная дистилляция. Аппараты делятся на два типа - традиционные перегонные кубы (pot stills), в которых брага дистиллируется два или три раза, и аппараты непрерывного цикла, или ректификационные колонны, называемые по-английски patent still, или coffey still, или continuous still.

Формы, размеры, объемы кубов могут быть самыми разными. От формы, естественно, зависит вкус будущего напитка. В Шотландии известны перегонные аппараты типа Lomond. Традиционный перегонный куб обычно делают из меди, хотя подойти может и нержавейка, и керамика, и стекло. Традиционно используют медь, потому что она отлично проводит тепло, это гигиеничный металл - в процессе дистилляции медь отдает свои ионы, которые нейтрализуют соединения серы (которые отвечают за неприятные запахи). 

Брагу перегоняют 2-3 раза для получения более высокой степени очистки. Брага поступает в первый перегонный куб (wash still), а затем в spirit still (перегонный куб для браги). Перегонные кубы похожи на огромные медные чайники, они состоят из четырех частей: котел (pot), лебединая шея (swan neck), рукав, переходящий в конденсатор (змеевик). 

При первой перегонке франкционирования выгона не происходит. При втором перегоне дистиллер получает четыре фракции  - foreshots или heads ("головные франкции" или в русской самогонной традиции - "первач"), middle cut ("средний срез"), feints или tails ("хвостовая часть выгонки"), spent lees ("пустой отгон", не содержащий алкоголя).  "Первач" составляет 1-5 % общего объема перегоняемой браги, "сердце" - примерно следующие 15% отгона, "хвосты" - следующие 40% отгона, "пустой отгон" - это примерно последние 40% отгона.  

Из бродильных чанов, где происходила ферментация, брага, обычно предварительно нагретая, перекачивается в первый куб. После чего она нагревается и начинается первая дистилляция. Есть несколько способов нагревания куба. Самый популярный сейчас - паровой.

Когда температура в кубе достигает 95 градусов, пары алкоголя начинают подниматься к вершине. После того как пары спирта преодолеют шею куба, они по трубе попадают в охладитель, где конденсируются и отправляются в приемник. Получившаяся жидкость содержит чуть более 20% алкоголя и составляет примерно треть от объема первоначальной браги. В приемнике к ней добавляют хвосты и головы от второй перегонки, в результате чего крепость возрастает до 28%, что очень важно для дальнейшей перегонки. Если этого не сделать, то после второй перегонки получится спирт крепостью не больше 60%, что очень мало для того, чтобы выделить из него нужные фракции, содержащие важные для характера виски соединения. При крепости в 28%, спирт после второй перегонки превысит уровень в 70%, что является необходимым условием для получения хорошего спирта.

После смешивания результат первой выгонки, который называют low wines перекачивается во второй куб, где в результате нагревания стенок куба, приобретает крепость равную примерно 82%.

Традиционно пары спирта конденсировались в змеевике. Это большая труба от 3 до 5 метров в длину, сделанная из дерева или чугуна и расположенная снаружи помещения. Внутри этой трубы, наполненной водой, находится медная спираль, которая иногда достигает 120 метров в длину. По этой спирали и проходит спирт, охлаждаясь за счет воды. Такой способ до сих пор сохранился на лишь немногих производствах в Шотландии, например Craigellahie. Более современное охладительное устройство - кожухотрубный конденсатор, представляет собой большую трубу, внутри которой по маленьким трубочкам течет вода, которая охлаждает проходящие пары алкоголя.

Выдержка

Первое изображение бочек обнаружено на фресках в египетских пирамидах. Сейчас во всех странах мира виски обязательно выдерживают в дубовых бочках - не менее двух лет в США и трех в других странах мира. В 1989 в ЕС был принят закон, определяющий виски как зерновой дистиллят, выдержанный в дубовых бочках не менее трех лет. Из всех этапов производства виски выдержка в бочке, пожалуй, наиболее важный: не менее 60% его вкуса и аромата зависит именно от выдержки. 

На вкус напитка оказывает влияние сорт дуба, где он рос, его возраст, как древесина обрабатывалась, прежде чем стать бочкой, размер бочки, подвергалась она обжигу или нет, использовалась ли она для выдержки других напитков ранее или нет.

Чаще всего для изготовления бочек используют европейский дуб Quercus petrae, французский дуб Quercus robur и американский "белый" дуб Quercus alba. Четвертый вид дуба, к которому сейчас возрастает интерес - Японский или Монгольский дуб (Quercus mongolica), также известный как дуб Мидзунара (Mizunara oak). В каждом их трех видов также есть подвиды.  

Важность влияния дуба на выдержку виски можно выразить в трех частях: вычитание (удаление из спирта сернистых соединений), добавление (бочка дает напитку как цвет, так и букет, она в различной степени передает масла, кислоты, сахара и жиры, влияющие на букет виски), взаимодействие (испарение и насыщение кислородом приводят к снижению резкости и добавляют комплексности спирту).

Основные типы бочек

Каждый размер бочки имеет свое название. В производстве обычно используется 6 типов бочек: butt (около 500 литров), puncheon (того же объема, что и butt, но пониже и более широкая), hogshead (250 литров), американская бочка barrel (180 литров), quarter (примерно 130 литров), самый маленький бочонок octave (примерно 50 литров).

Человек, который занимается производством бочек, зовется бондарем, и сейчас таких мастеров уже практически не осталось. Основные компании, которые занимаются масштабным производством бочек сейчас - американские. Также есть несколько компаний во Франции, но в целом американский дуб более экономичен и поэтому более популярен. В Шотландии сейчас используется не менее 17 миллионов бочек. 

Технологии выдержки виски

Выделить можно 4 вида выдержки: 1) традиционную - статичная выдержка в бочке, 2) динамическая - метод "солеры", когда спирт регулярно переливается из бочки в бочку, 3) экспресс-выдержка  - выдержка в эмалированных или сделанных из нержавеющей стали чанах с дубовой щепкой, 4) выдержка в стекле - это скорее технологический прием, дающий виски "отдохнуть". 

Доля ангелов

Angel`s share - это та часть напитка, которая испаряется из бочек через микроскопические поры дерева. В зависимости от климата, влажности, температуры и типа алкоголя эта доля может составлять от 1,5 до 12%. Так, виски из-за влажного шотландского климата теряет всего 1% , а например тропический ром теряет от 6 до 10 % содержимого в год. То есть всего лишь 5 % от изначального объема остается в бочке после 23 лет выдержки редчайшего рома из коллекции семьи Бакарди - Facundo.