День Иреванской кухни в Баку - богатство, которого у нас не отнять

Из истории известен рассказ английского путешественника Антони Джениксона о его поездке в Шамахы. Побывав в этом азербайджанском городе, в доме у Абдуллы хана, он стал свидетелем традиционного застолья, когда гостю, то есть ему, подали за один присест сначала 150, а после убрали и принесли еще 140 блюд!

Этот факт произвел на английского путешественника неизгладимое впечатление. Для азербайджанцев же тут нет ничего удивительного, потому что наша кухня действительно невероятно богата, при этом разнообразием исторически отличается не только национальное меню, но и кухонная утварь, все, что так или иначе имеет отношение к приготовлению пищи.

В этом ряду особо хотелось отметить Иреванскую кухню, которая была представлена 5 октября 2018 года в Баку при поддержке Совета государственной поддержки неправительственных организаций при Президенте Азербайджана и Государственного агентства по туризму Азербайджана на вечере День Иреванской кухни, основная задача которого заключалась в сохранении, пропаганде и передаче будущим поколениям образцов нематериального культурного наследия Азербайджана.

Открытие фестиваля состоялось в этно-рестороне "Ханеден", где развернулась богатая экспозиция, представленная работами мастеров народно-прикладного искусства - ковровые изделия на станках, медная посуда, национальные инструменты, образцы национальной одежды.

Несмотря на древность рецептов, все предложенные гостям для дегустации блюда "звучали" в соответствии с современными вкусами. Думаю, причина - в особенностях азербайджанской кухни, благодаря которым она нравится всем без исключения.

Мероприятие вызвало большой интерес у общественности. Вниманию гостей вечера было представлено около 30 блюд Иреванской кухни. Среди них особой популярностью пользовался гатыг аши - очень легкий и освежающий суп из кефира с зеленью. Среди супов здесь можно было также отметить суп с конским щавелем, с говурмой и с лапшой, рисовый суп с говурмой. А долма из ханской рыбы в листьях, тоюг деймяси вообще исчезли со стола в доли секунды! Из рыбных блюд также была представлена вареная рыба с овощами, а на столе в глубоких тарелках были аккуратно выложены ряды рыбных кюкю со шпинатом.

В центре стола красовался хан-плов с говурмой. В отличие от обычного плова, хан-плов готовится в духовке. Рис и мясо получаются очень сочными. А все благодаря газмаху - особому тонкому тесту. Оно впитывает в себя лишнюю влагу и все ароматы начинки. Поэтому и корочка тоже очень вкусная. А как красиво блюдо смотрится на столе! Согласитесь, такая интерпретация плова достойна внимания.

Чуть позже, когда пиршество было в самом разгаре, официанты принесли еще три новых вида блюд, включающие такие ингредиенты, как телятина, ягнятина, овощи и бобовые. Были представлены также неизвестные многим ранее салаты - с кешью, с ягодами, очень приятные на вкус. И, конечно же, вкуснейшие фруктовые шербеты приветствовали гостей прямо во главе стола.

Все эти блюда были приготовлены заслуженным работником культуры Оруджем Алиевым, который с удовольствием рассказывал гостям о кулинарных традициях нашей страны и раскрывал некоторые секреты приготовления блюд Иреванской кухни.

"Сам я родом из Иревана, я там родился, мы приехали в Баку, когда мне было 10 лет. Вот уже 46 лет как я нахожусь в этой сфере. Многим представленным здесь рецептам более 300 лет. Говурма считается основой многих блюд азербайджанской кухни, и в том числе Иреванской кухни, на ее основе можно приготовить 100 видов блюд. Говурма, в свою очередь, готовится из баранины, говядины, телятины, козлятины, мяса птицы и т.д.", - рассказал Орурж муаллим.

По его словам, причиной такой популярности говурмы является то, что зимы в горных районах Азербайджана были суровыми, и люди спасались от холодов и поддерживали силы, прожаривая мясо с курдюком, который очень полезен. Например, копченая телятина готовится на углях, затем ставится в духовку, а раньше - в кюря и тендир.

Кулинар посоветовал также попробовать долму с рыбной начинкой, которая также широко представлена в Иреванской кухне. Что касается гатыг аши, то Орудж муаллим заметил, что многие путают это блюдо с довгой, однако оно отличается от последней составом.

"Иреван - неотъемлемая часть нашего государства, и мы не прекращаем заниматься пропагандой Иреванской кухни", - подчеркнул Орудж Алиев.

На мероприятии несколько слов сказал и президент Ассоциации национальной кулинарии, глава Центра национальной кулинарии, заслуженный работник культуры Азербайджана Таир Амирасланов. Он отметил, что несмотря на долгие годы жизни вдали от наших родных земель, оставшихся в нынешней Армении, из генетической памяти азербайджанского народа никогда не сотрется чувство целостности Азербайджана.

"Если мы сравним региональную кухню Иреванского ханства с другими нашими региональными кухнями - Тебризской, Нахчыванской, Гянджинской, Гарабагской, Шамахинской, Шекинской, Ардебильской, то мы увидим, что она гармонично связана с прочими региональными кухнями. Блюда, названия продуктов, технология приготовления, кухонные принадлежности и приборы, кухонный фольклор, традиции, праздничная кухня, очаги и т.д. практически не отличаются. В Иреванской кухне наиболее выпукло выражается роль различных видов тендира, саджа, шиша. Таким образом, в основе Иреванской кухни ясно виден исламский, мусульманский образ мышления. При сравнению Иреванской кухни с блюдами повара Султана Мурада Махмудом Ширвани (15-й век), повара Шаха Исмаила Хатаи Баверчина (1521 год), повара Шаха Аббаса Уста Нуруллаха (1590 год), шеф-повара Надир Мирзы Каджара (19-й век) и с сегодняшними источниками, мы еще раз убеждаемся в том, что региональная кухня Иреванского ханства является неотъемлемой частью национальной кухни Азербайджана. Сегодня мы собрали более 440 блюд Иреванского ханства Азербайджана, более 1500 свидетельств людей, которые там жили и которых оттуда выселили с 1918 по 1988 год. И можем заявить - наша кухня и культура, присущая азербайджанцам тех краев, продолжают жить. Если представить всю азербайджанскую кухню в виде большого ковра, то Иреванская кухня будет одним из красивейших ее узоров. Если на ковре не будет хватать хоть одного узора, он не будет целостным", - сказал Таир Амирасланов.

Главный кулинар страны сообщил, что в конце 2018 - начале 2019 года планируется издание книги, посвященной Иреванской кухне. Он также заверил, что благодаря предпринимаемым сегодня азербайджанскими специалистами шагам, лет через 10 армянам уже не удастся присваивать наши блюда, как они это делают сегодня. Например, есть копии документов ЮНЕСКО, касающиеся той же долмы, лаваша, пахлавы, полностью опровергающие возможность принадлежности этих блюд армянской кухне.

Исполнительный директор Совета государственной поддержки неправительственных организаций Фирдовси Гулиев, в свою очередь, подчеркнул, что в будущем также планируется проводить подобные мероприятия с целью пропаганды кухни и других азербайджанских регионов. Поддержку организаторам уникального в своем роде мероприятия высказала и представитель министерства культуры и туризма Сакина Аскерова, считающая, что само название "Иреванская кухня" уже является серьезной мотивацией для каждого азербайджанца.

...Об азербайджанской кухне можно говорить долго. День Иреванской кухни еще раз доказал, насколько самобытна, богата и разнообразна азербайджанская кухня. И этого разнообразия никому у нас не отнять.

А теперь всем, как говорится, НУШ ОЛСУН!

Тамилла Мамедова