Все, что надо знать об азербайджанском тендире - ФОТО - ОПРОС
Буквально на днях, прогуливаясь по одной из живописных улочек Ичеришехер, внимание мое привлекло одно очень уютное местечко, вроде как национальное кафе, перед которым толпилась группа иностранцев. Причина, по которой они с нетерпением выжидали каждый своей очереди, чтобы пересечь порог этого кафе, стала ясна сразу, как только до меня дошли манящие ароматы свежевыпеченного хлеба. Ну что может быть лучше аромата свежевыпеченного хлеба?! Пожалуй, ничего, если вы хоть чуточку проголодались и оказались вдруг на той самой улице, перед тем самым кафе.

Его и кафе-то не назовешь. Первоначально здесь была обычная частная пекарня, где выпекался знаменитый азербайджанский хлеб - тендир. Так что куда правильнее было бы назвать его тендирной. Однако, толпы посетителей, которые стали приходить туда не только за хрустящим тендиром, но и просто посидеть под сводами этой чудо-пекарни, говорит уже о многом.

Тендирная печь - отсюда и происхождение название хлеба - и сейчас по-прежнему стоит и по-прежнему обжигает прохожих теплотой и ароматом волшебного тендира.
 

История этой печи очень древняя, отсчет начинается аж с очагов античных времен, география применения которых распространилась по всему Востоку

Вообще-то, история этой печи очень древняя, отсчет начинается аж с очагов античных времен, география применения которых распространилась по всему Востоку. И хотя звучит их название на разных языках по-разному, к примеру, как тундур, торне, тандур и т.д., сущность этих печей одинаковая - наземные или вкопанные в землю, они построены из глины, иногда с применением глиняного кирпича.

Происхождение тендира имеет тюркские корни, и что интересно, в давние времена эти печи применяли не только для приготовления пищи, но и для обогрева жилища.

"Тут зимой, знаете, как славно бывает. Тепло разносится по всему помещению. Становится очень тепло и уютно. И всему "виной" наша славная тендирная печка!". Пока я ждала своей очереди за тендиром, об этом рассказала главный пекарь тендирной Эльнара баджы, как ее тут величают.

Секрет тендирной печи, на первый взгляд, очень прост, хотя новым технологиям так и не удалось получить такой же вкус хлеба. Принцип работы такой: в печь кладут сухие дрова, разжигается огонь, после чего внутренние стенки тендира разогреваются до температуры в несколько сот градусов. Истинный пекарь знает точно, когда печь готова, и только после этого на ее стенки прилепляются лепешки будущего тендира. Проморгать или опередить время все равно, что вынести самому себе приговор, делится своими мыслями пекарь Эльнара баджы.

Кстати, в тендирной печи кроме хлеба можно приготовить что угодно, и главное очень быстро. Получается очень вкусно и сочно, особенно мясные блюда. Так, пища готовится после прогорание дров на остаточных углях, и от мощной теплоотдачи стен прямо таки печется. Такое температурное воздействие и способствует ее быстрому приготовлению. При этом, что очень важно, в пище сохраняются витамины, а сочность продукта остается, он не подгорает и, более того, не высыхает. Так что не удивительно, что аромат пищи, приготовленной на углях, уже давно никто не ставит под сомнение.
 

Что очень важно, в пище сохраняются витамины, а сочность продукта остается, он не подгорает и, более того, не высыхает

Главный же секрет тендира, подчеркивает Эльнара баджы, это тесто. И дело даже не в ингредиентах, которых раз два и обчелся - мука, вода да соль, а в том, как его приготовили, с каким настроем замесили. "Это действительно так. Если вы вложили в тесто чуточку души и хорошего настроения, будьте уверены, ваш хлеб получится очень вкусным и аппетитным. А техническое мастерство - так оно ведь приходит со временем", - говорит наша собеседница.

Хлеб у Эльнары баджи получается действительно очень вкусный. Лучезарность ее улыбки, сияние добрых глаз и душевная простота лишь подтверждают, что при замешивании теста она вкладывает всю свою душу. Встает она очень рано. А иначе никак. С первыми лучами в дверь тендирной уже стучатся первые клиенты. А это значит, что к этому времени надо успеть и тесто замесить, и печь растопить. А потом еще стоять у печи и ждать, когда же первые тендиры подадут свой аромат. Но, поверьте, отмечает Эльнара, нет ничего радостнее, когда испеченный своими руками хлеб делает счастливыми других людей. Все трудные минуты этого кропотливого труда вмиг забываются.

Традиционно тендир подается на завтрак вместе с сыром, сливками и медом. Ну, разве не райский завтрак!

Впрочем, тендир у нас любят отведать с поводом и без, до того он бывает вкусный. Его можно есть и просто так, без ничего. Причем, у этого хлеба имеется свой устав подачи на стол. Так, тендир не принято нарезать ножом, его ломают руками. И класть отломанные куски лепешки "лицом" вниз строго запрещено столовым этикетом: это считается непочтительным отношением к хлебу.
 

Класть отломанные куски лепешки "лицом" вниз строго запрещено столовым этикетом: это считается непочтительным отношением к хлебу

Следует заметить, что в Азербайджане отношение к хлебу особое. Его у нас любят не только кушать (не случайно азербайджанцев порой "упрекают" к излишней любви к хлебу), но и почитать. Хлеб - всему голова, а потому на стол первым долгом преподносят именно хлеб. И в дружбе, и в любви значение хлеба занимает одно из важнейших ниш. А раньше, например, когда человек покидал свой дом, то он обязательно брал с собой часть хлеба, а другую оставлял дома как залог успешного возвращения. Бережное отношение к хлебу сказывается, например, и в том, что если на дороге валяется кусочек хлеба, то его кто-нибудь обязательно поднимет. Негоже хлебу быть под ногами, это неуважение к нему.
 

"Своих детей я приучила уважать и любить хлеб с раннего детства. Если человек не научится уважать хлеб, значит, трудно ждать от него уважения к самому себе и к окружающим", - рассказывает Эльнара баджы, одновременно доставая из печи свежевыпеченный тендир и с неподражаемым чувством радости протягивая его мне - "Нуш олсун!".

Нажмите на фотографии для увеличения:


Фото: Эльдар