Азербайджанский кутаб: вкусные традиции нашей Родины - РЕПОРТАЖ - ФОТО
...Каждое утро у Анаш хала начинается с похода на городской рынок, где она тщательно выискивает места с пучками самой свежей и сочной зелени. Кишниш, джафари, шююд, даг кишниши, туршенк, тархун... Это еще не весь набор зелени, который она приобретает на рынке, чтобы затем приготовить из нее начинку для кутабов.

Для тех, кто не знает, кутабы - это такие очень тонкие, почти что плоские пирожки, по форме напоминающие полумесяц и начиненные зеленью, мясом, бараньими потрохами или тыквой. Готовятся они по особому рецепту и служат незаменимым блюдом азербайджанской кухни, одним только аппетитным видом, украшающим любой стол.

У каждой хозяйки свой способ приготовления, оттого, наверное, и любят подшучивать, что рецептов кутабов в Азербайджане почти столько же, сколько вариантов приготовления пиццы в Италии.

Приготовление кутаба кажется очень простым. Как правило, тесто замешивают из муки, воды, соли и яиц. В центр тонкой лепешки кладут начинку, складывают круг пополам и защипывают края. Затем выпекают их на садже или в тандыре, смазывают маслом и немедленно подают на стол. Самые популярные варианты начинки - баранина с луком и зернами граната, зелень с молотым кориандром, сыр, тыква. Как правило, к началу застолья в Азербайджане подают те, что начинены зеленью и мясом.
 

Самые популярные варианты начинки - баранина с луком и зернами граната, зелень с молотым кориандром, сыр, тыква

Кутабы с мясом посыпают сумахом, это такая кисленькая пряность из сушеного барбариса. А кутабы с зеленью обычно едят, макая в мацони с чесноком. Во всех случаях кутабы едят руками...

"Профессор по кутабам", как нарекли Анаш хала ее соседи, занимается приготовлением этих чудо-пирожков уже не первый десяток лет. Продавцы на рынке тоже знают ее в лицо и каждый раз откладывают ей нужные для изготовления кутабов пучки свежей зелени. "Все самое лучшее и самое свежее только для тебя", - встречают они ее с широкой улыбкой. А как иначе, ведь у Анаш хала легкая рука - купит она зелень у какого-то продавца, и день его удастся на славу, а весь товар с прилавка разойдется в один счет.

Анаш хала готовит кутабы трех видов: с зеленью, мясом и бараньими потрохами. Все они разные, но одинаково вкусные и аппетитные. Однако самым излюбленным для себя видом кутаба она считает начиненные зеленью.

Действительно, из всех видов кутабов наибольшей популярностью пользуются те, что с зеленью. И каких только способов приготовления не придумывают хозяйки, лишь бы покорить сердца своих близких и родных. И в тесто яиц побольше добавят, и в начинку маслица подложат, и пряностями украсят сверху. В общем, фантазии здесь нет предела. А некоторые хозяйки, так сказать, для изюминки, добавляют в начинку еще сыр, что придает им особую пикантность.
 

Любопытно, что в разных регионах Азербайджана кутабы по-разному не только готовятся, но и называются

Любопытно, что в разных регионах Азербайджана кутабы по-разному не только готовятся, но и называются. К примеру, на северо-западе страны их называют кята. Они и по размеру больше, и по вкусу немного отличаются. А все дело в зелени, из которой готовится начинка. Помимо петрушки, кинзы, шпината и других сортов, туда добавляется еще один вид зелени, называемый в народе "джин-джилим" (звездчатка). Кустики этой сочной травы покрывают изумрудным ковром подножия гор и холмов ранней весной. В эту пору начинается прямо-таки охота за джин-джилимом. Умелые хозяйки не пропускают сезона джин-джилима. Результат стоит того - о мастерски приготовленных кята (кутабов) потом весь сезон будут говорить в округе. Обычно, процесс их приготовления сопровождается тем, что женщины и дети, связанные между собой будь то родственными или соседскими узами, собираются вместе одной дружной компанией и готовят кутабы в неисчислимом количестве, чтобы каждому в округе хватило, при этом напевая песни и ведя шумные и веселые беседы.

Не менее любимы кутабы с начинкой из мяса или бараньих потрохов. Особенно искусно их готовят в Сумгайыте, в местечке, называемом Джорат. Отсюда и название - джорат кутабы. По размеру они меньше обычных классических кутабов, зато по вкусовым качествам ничуть им не уступают. Жители и гости нашей страны любят посещать это местечко, дабы попробовать прославленные джоратские кутабы.
 

Хозяйки в центральных районах страны и на Абшеронском полуострове предпочитают готовить обычные классические кутабы

А вот хозяйки в центральных районах страны и на Абшеронском полуострове предпочитают готовить обычные классические кутабы. Лепешки они раскатывают тоньше, да и масла намазывают на поверхность больше. А в те, что начинены мясом, обычно кладут зерна граната, что придает кутабам какую-то изысканность...

Умение готовить кутабы вообще отдельная тема. В давнюю пору считалось, что основным приданным девушек на выданье является умение печь хлеб, ткать ковры и готовить кутабы.

"Я помню себя такой вот малюсенькой, - рассказывает Анаш хала, - когда моя покойная бабушка посадила меня рядом с собой и начала катать какие-то лепешки, начинять их зеленью, а затем печь на огромном садже. Поначалу меня это просто забавляло, но постепенно я втянулась и стала самой искусной помощницей бабушки".

Маленькие или большие, с зеленью или с мясом, все кутабы Анаш хала делает с любовью. Не шутка ли, накатать и испечь 100 кутабов в день. И все это она делает одна, без помощниц. Тем не менее, на вопрос "не устаете?" отвечает спокойно - "устаю, но что могу сделать, люди ведь просят, как я могу им отказать?!".

В свое время, подмечает она, бабушка пугала ее тем, что если не научится готовить 50 кутабов в день, то ее никто замуж не возьмет... Это только с годами она поняла, что бабушка просто шутила, но не жалеет, потому что благодаря этой шутке стала мастерицей. "Я считаю себя счастливым человеком, потому что чувствую, что мои кутабы приносят людям радость", - заключила Анаш хала.

И действительно, когда видишь на столе блюдо с аккуратно выложенными, манящими своим ароматом кутабами, то сразу становится радостно не только в желудке, но и на душе.

Нажмите на фотографии для увеличения: