Зураб Двали: Шашлык из осетрины в Азербайджане делает меня счастливым

Интервью Day.Az с известным грузинским журналистом, ведущим популярной кулинарной программы "Ждем в гости" Зурабом Двали.

- Сегодня в Азербайджане активно открываются рестораны грузинской кухни. В нашей стране она пользуется большим успехом. Как думаете, с чем это связано?

- Самое логичное, что я могу сказать, - это то, что грузинская кухня пользуется у вас большой популярностью. Она всегда ею пользовалась, сколько я себя помню. И когда я приезжал в детстве в Баку и более взрослым, и в последние годы, мне всегда говорили о том, что наша кухня пользуется у вас большой популярностью.

В этом я вижу определенную закономерность. Другой вопрос, насколько это созвучно с настоящей грузинской кухней.

Я много путешествую, бываю в разных странах, и когда меня приглашают в грузинские рестораны, я всегда отнекиваюсь. Не хочется ставить в неловкое положение рестораторов, которые, к примеру, в Тюмени, открывают грузинские рестораны. Они, конечно, очень стараются, чтобы это все было очень вкусно, качественно и соответствовало настоящим грузинским рецептам, настоящей грузинской кухне, но, тем не менее, понятно, что и продукты не те, и повара не те, и возможно, даже приправы не те. Но если люди стараются, если шеф-повар грузин, если его привозят из Грузии, то такие рестораны, как правило, действительно могут похвастаться хорошей грузинской кухней.

Если же это какая-то забегаловка, заманиловка под вывеской "Хинкали", а там вообще Бог весть из чего это все делается, то это, конечно, все очень печально. И люди, которые хотят соприкоснуться с грузинской кухней, едят какой-то суррогат непонятный под названием "грузинская еда", пьют такой же суррогат под названием "грузинское вино", и потом говорят - "нет, все-таки это не то, мы разочаровались в грузинской кухне".

Очень не хочется, чтобы такое разочарование имело место быть. И насколько я знаю, в хороших азербайджанских ресторанах работают настоящие грузинские повара и, соответственно, готовится хорошая еда.

- Как родилась идея создания кулинарного ток-шоу "Ждем в гости"?

- Идея передачи "Ждем в гости" родилась у моей хорошей подруги, продюсера и автора этого проекта Ирины Хангошвили. Она работает частично в Тбилиси, частично в Москве. И вот, находясь на одном из московских каналов, она предложила им такой вот проект кулинарного содержания, с элементами туризма, исторических экскурсов, каких-то баек, легенд. Идею поддержали с некоторой опаской, потому что очень сложно пробиваться на российский рынок, где есть свои медийные, раскрученные лица, свои бренды. И брать что-то новое, с новым человеком в кадре - это очень большой риск. Поэтому надо отдать должное руководству 8-го канала, который на этот риск пошел. И сегодня наша передача занимает первое место в рейтинге канала.

В какой-то момент Ира пришла ко мне, прекрасно зная, что я всю жизнь занимаюсь серьезной журналистикой, политической журналистикой, одно время даже ударился в документальное кино, сделав цикл передач "Неизвестный Кавказ".

Я сказал - "почему нет?". Мне самому это интересно. Во-первых, я люблю экспериментировать в рамках журналистики, считаю, что журналист должен быть многогранен, он не должен быть либо чисто политическим, либо заниматься только, к примеру, культурой, экономикой. Меня всегда немного настораживают журналисты, которые говорят - "нет, это не моя тема, я этим не интересуюсь, я этим не занимаюсь". Я считаю, что образованный, современный, мыслящий журналист должен заниматься всем. Есть, конечно, грани профессионализма, где нужны глубокие энциклопедические познания, а есть сферы, где достаточно быть просто хорошо эрудированным человеком.

На днях мы будем отмечать год нашей передачи "Ждем в гости". Так что проект получился достаточно живой, энергичный, развивающийся. И я очень хочу приехать в Азербайджан и сделать цикл передач про азербайджанскую кухню.

Думаю, что сегодня, когда человек уже устал от политики, войн, ужасов, которые выливаются на него ежедневно со всех каналов в огромном объеме, такие программы, как наша, позволяют немного расслабиться.

- Практически во всех передачах вы также принимаете активное участие в приготовлении блюд? Вы хорошо готовите?

- Не скажу, что я - профессиональный кулинар, но я люблю готовить. И считаю, что на пикнике, на даче, мужчина должен готовить все, что связано с застольем, в первую очередь, с мясом. У меня есть несколько своих любимых блюд, которые я предпочитаю готовить. И если вдруг ко мне нагрянут гости и у меня будут продукты под рукой, голодным никто не останется.

- Вы часто встречаетесь в своих передачах с грузинскими звездами. Они все хорошо готовят. Можете рассказать, кто запомнился особенно? Чьи кулинарные способности привели вас, видавшего виды на этом поприще, в восторг?

- Пожалуй, самой запоминающейся для меня была Ирма Сохадзе - потрясающая грузинская певица. Старшее поколение должно помнить, что был такой бум в 60-е годы, когда она появилась и впервые исполнила "Оранжевое небо" и "Топ-топ, топает малыш". Ее показывали по всем телевизионным каналам всего мира, она была своего рода чудо-ребенком из Советского Союза.

Ирма была гостьей моей передачи, она потрясающе готовит, мы были у нее на даче, она приготовила фирменное чахохбили по рецепту бабушки. Потом я предложил ей приготовить жареные шампиньоны с сулугуни, и она подхватила эту идею. И мы сделали это блюдо.

Все это закончилось хорошим грузинским застольем, где пели все, включая меня, под гитару. Это очень мне запомнилось.

- Гостями вашей передачи становятся, как мужчины, так и женщины, но кого в Грузии все-таки больше - хорошо готовящих мужчин или женщин?

- Это очень экзистенциальный вопрос. В Грузии считается, что мясные блюда должны готовить мужчины. 99,9% хороших поваров во всех грузинских ресторанах - это мужчины. В грузинской кухне есть нюансы, которые требуют мужской хватки.

Трудно представить себе девушку, которая освежевывает барашка, зарезанного ею же там же на траве. И вот она стоит, и, держа огромный кинжал в руках, сдирает кожу с этого барашка. Она ведь там же потеряет сознание при виде крови. Все эти вещи, конечно же, проще даются мужчинам.

К тому же, есть еще такие компоненты в грузинских блюдах, как вино, коньяк. Надо знать, какое вино, к какому блюду подходит. Надо разбираться, какой коньяк должен быть, какой выдержки, с какими ароматами.

Есть еще пастушья еда. Когда в диких совершенно условиях, без комфорта, пастухи в шкуру барашка (с которого они же ее и содрали) нарезают кусочки мяса, зелени, лука, кладут немного ткемали, добавляют тархуна. Все это завязывается проволокой. Потом выгребается яма, эта шкура с ее содержимым кладется туда, яма засыпается и над ней разводится костер. И вот когда он потухнет, тогда мясо выпускает от тепла в земле бульон, и вот в этом бульоне оно варится. Это безумно вкусно.

И очень сложно представить девушек, которые бы в горах где-нибудь этим занимались.

- То есть, лучшие повара все же мужчины?

- Да, в принципе, считается, что лучшие повара - мужчины. Не я это сказал, не я это утверждаю, но факт остается фактом. Везде, где я был, повара, с которыми я общался, были мужчинами.

- Какие блюда больше всего вы любите готовить из грузинской кухни?

- Я очень люблю мясные блюда. Очень люблю готовить чахохбили с курицей. Я люблю его очень сочным, когда много помидор. Сам я использую исключительно марнеульские помидоры, они большие, мясистые и выпускают много сока. К этим тушеным помидорам побольше лучка, зелени. А курицу я предварительно обжариваю. Тогда она еще вкуснее. Многие хозяйки, например, ее не обжаривают, а кладут ее вареной. И потом уж в эту массу помидорно-луковую, с добавлением хмели-сунели, выкладываю обжаренные куриные кусочки.

Очень хорошо готовлю чашушули. В кастрюле тушатся кусочки телятины, туда добавляется немного белого вина, потом слоями выкладывается зелень - кинза, базилик, молодой лук. Это все тушится.

- Каковы основные отличия грузинской кухни от азербайджанской? Согласны ли вы с тем, что грузинская более острая, а азербайджанская - жирная?

- Азербайджанская кухня, действительно, - более жирная. К тому же, грузины не очень любят баранину. В Грузии наиболее востребованы свинина и телятина. Что касается баранины, тут я преклоняю голову перед азербайджанскими кулинарами - они намного лучшее ее готовят, чем мы, грузины. В этом уже сказываются ваши традиции.

У вас есть хорошие традиции приготовления рыбы, блюд из осетра. Когда я приезжаю в Азербайджан и мне удается поесть хорошего шашлыка из осетрины с наршарабом, я считаю себя счастливым человеком.

У нас совершенно разные кухни. У вас огромное влияние Востока, всевозможные пловы, у нас плов практически не готовят. А о долме я, вообще, могу рассказывать долго и упорно, - это, однозначно, ваше блюдо.

В последние годы у вас сильны традиции и турецкой кухни. Я заметил, что с появлением у вас различных турецких кафе и ресторанов, очень популярной стала и турецкая еда.

- Есть какой-то рецепт или блюдо в грузинской кухне, которое вы никогда не решитесь приготовить?

- В грузинской кухне есть огромное количество блюд, которые я не решусь приготовить.

Вы знаете, я - очень наглый, на самом деле. Я могу постараться приготовить, но не знаю, правда, что из этого получится. Но я бы, например, никогда не взялся за печеное, за торты, рулеты. Вот это не мое, абсолютно. По рецептуре я знаю, как это готовить, но делать этого я бы не стал.

Это чисто женское занятие. Чувствовать органично все компоненты, на глаз отмеряя, когда надо это тесто снять, что сделать, чтобы оно не подгорело, какой должен быть уровень огня, как правильно смазать стеночки маслом, чтобы оно не прилипло. Я за кудесницами печеного всегда с интересом наблюдаю и считаю, что для приготовления всего этого, действительно, нужно любящее женское сердце.

- Главные составляющие хорошего грузинского блюда?

- Грузинского блюда не будет без внутреннего ощущения праздника. Это философский вопрос. Если человек идет на рынок, чтобы купить продукты для будущего блюда, чтобы потом собрать своих друзей за столом, это целая философия жизни. Это целая гамма мироощущения, когда человек изнутри светится, потому что он хочет сделать своим близким приятное этим вечером. Поэтому он будет долго и занудно ходить на рынке между рядами, выбирать те продукты, которые ему нужны, и только в том качестве, в каком нужно ему, а не в том, в каком ему пытаются подсунуть продавцы. Это целый ритуал.

И когда мужчина возвращается с рынка, нагруженный сумками, он уже четко знает, какие продукты куда пойдут.

- Кухню какой страны вы предпочитаете более всего, не считая, конечно, грузинской?

- Я очень люблю итальянскую кухню, испанскую. Очень люблю морепродукты, всякие ракообразные, мидии, которых в Грузии, к сожалению, нет. Поэтому средиземноморская кухня мне очень близка.

Не совсем понимаю английскую кухню, их мясо, облитое медовыми специями с моченым яблоком на тарелке и пудинг в 11 часов ночи. Эти безумные сочетания я не совсем понимаю, если честно. Я очень люблю украинскую кухню, первые блюда. Борщ, наваристый, красный с мясом на косточке, со сметанкой.

- Можете назвать какие-то грузинские блюда, которые не входят в, скажем так, туристическую кухню Грузии, но при этом их обязательно стоит попробовать?

- Есть огромный перечень грузинских блюд, которые знают только грузины, причем живущие именно в той местности, где готовится то или иное блюдо. Например, я имеретинец, я из западной Грузии. Западная Грузия традиционно была аграрным краем, где было слабо развито скотоводство. Оно было развито в восточной Грузии. Соответственно, хинкали, шашлыки, чанахи - они были представлены хорошо в восточной Грузии.

В западной Грузии имеретинцы ели всевозможные травы, кустарники, везде добавляли грецкий орех, называли это пхали и клали на стол.

Также есть всевозможные соусы. Помимо хорошо известного вам ткемали, есть еще помидорный соус, ежевичный соус. Одним словом, есть много блюд, известных и характерных в определенных регионах Грузии.

Турист в основном приезжает на хинкали, и если он знает о баклажанах с орехами - это уже фантастика.

В основном, это представители бывшего Советского Союза. Но есть и истинные ценители, которые хорошо разбираются в грузинской кухне. Это фантастические люди, я обожаю с ними общаться, они точно знают, из какого сорта кукурузы должна быть сделана мамалыга, сыр из какой деревни должен быть привезен, вино какого года должно стоять на столе. Это уже другая категория чревоугодников, вроде меня, которые изгаляются дальше некуда.

Таких блюд очень много, на самом деле, и у каждого региона Грузии есть свои автохтонные блюда, которые характерны именно для этого края.

- И напоследок поделитесь с нашими читателями рецептом какого-нибудь простого грузинского блюда, которое можно приготовить в наших условиях.

- Берете сковородку, слегка разогреваете, кладете на нее грамм 50 сливочного масла. Предварительно берете хорошие крупные помидоры, обдаете кипятком, снимаете кожицу, нарезаете их мелко, кладете на сковородку, начинаете тушить.

Потом берете два-три яйца, взбиваете их, заливаете помидоры, но только тогда, когда из них уже выпарится сок. Некоторые любители добавляют мелко нарезанные дольки сулугуни. Потом, когда все будет готово, посыпьте это кинзой. И вот вам грузинский омлет с помидорами на завтрак. Он очень легко готовится и это изумительно вкусно.

Александра Зуева