Артишоки в сердце, на столе и даже на одежде

Day.Az представляет статью кулинарного эксперта, автора и руководителя проекта DIYAR.AZ "Гастрономическая карта Азербайджана", вице-президента международной федерации ресторанного спорта WFRS Нигяр Амирбековой.

Часто, прогуливаясь по улочкам Нишанташи, любимого района Стамбула встречаю лавки с самым симпатичным на мой взгляд съедобным цветком Артишоком. Продавцы с почерневшими руками ловко очищают бутоны и закладывают чашечки в лимонную воду, чтобы они оставались белыми. Товар разлетается быстро, тем более, что самый сложный процесс очистки уже позади и артишок готов к употреблению. Полноценный и полезный завтрак, обед или ужин покупателю обеспечены. Сейчас и в Баку уже можно встретить очищенные артишоки в банках разной фасовки. Очень удобно и вкусно.

Существует древняя эгейская легенда, как появился артишок на нашей земле.

Молодая и очень красивая девушка по имени Кинара, проживающая на острове Зинари, утром гуляла по берегу моря. Бог Зевс, когда находился в гостях у своего брата Посейдона, увидел девушку и долго наблюдал за ней. Он боялся спугнуть смертную женщину. Кинара не испугалась бога и Зевс ее соблазнил. Он был сильно очарован ее красотой и предложил стать богиней, и жить с ним на Олимпе. Девушка согласилась. Когда жены богини Геры не было рядом, Зевс на крыльях любви, влюбленный как мальчишка, бежал на свидание с Кинарой.

Однажды молодая богиня затосковала по дому и по родным, и тайком ушла в мир смертных, чтобы навестить свою семью. Когда Кинара вернулась, разгневанный Зевс решил наказать ее, толкнув девушку на землю. Упав, Кинара превратилась в прекрасный лиловый цветок - артишок.

Название "артишок" имеет северо-итальянские корни articiocco, articoclos. Но есть и другая версия, что артишок имеет название Cynara scolymus, а по-итальянски называется Carciofo. Интересно, что научное название артишока - Cynara - происходит от греческого слова "собака", что объясняется сходством его жестких листьев с собачьими зубами.

В странах Средиземноморья артишок очень ценят и любят готовить. 

Артишок - это один из самых удивительных и фотогеничных овощей. Изображения артишоков появлялись на многих картинах, писатели воспевали их в своих произведениях, да и вообще - из них делают вкусные блюда, собирают красивые букеты и заваривают чай. В Италии по традиции, отмечают День артишока и по всей стране проводятся шумные фестивали. В Палермо существует ежегодный фестиваль, посвященный артишоку, с конкурсами, танцами, выступлениями и дегустацией разнообразных блюд из артишоков. Артишок считается символом города Черда. Там даже есть памятник артишоку. Фонтаны с названием "Артишок" есть в Мадриде и Неаполе. Артишок - это нераскрывшаяся корзина будущего цветка из семейства Астровых. В раскрытом виде этот цветок напоминает чертополох. У него более 140 видов, хотя только 40 употребляются в пищу. Его родиной считается побережье Средиземного моря, где он и по сей день прорастает в диком виде. В XV веке артишок попал в Америку, после чего распространился по всему миру. Сегодня его выращивают практически везде в том числе, и в Азербайджане (Джалилабад). Артишок в кулинарии считается деликатесом афродизиаком. Его можно употреблять и после термообработки, и в сыром виде (обычно только молодые и свежие артишоки). Артишоки содержат мало жира, но богаты клетчаткой, витаминами, минералами и антиоксидантами. В них особенно много фолиевой кислоты и витаминов C и K, они также содержат важные минералы, такие как магний, фосфор, калий и железо. Артишок - лучший целитель печени. Вкусовые качества и свойства этого растения делают его популярным и востребованным и в кулинарии. Рецептов очень много. Его можно подавать, как и самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира, добавки к пасте, картошке, бобовым и крупам. Овощ - цветок добавляют в соусы, в салаты, в запеканки и в пироги. Отмечу, что всегда посещая рестораны со звездами Мишелен, из меню я обязательно заказываю позиции с артишоком. Разочарований не было ни разу. На сколько вкусен сам артишок, на столько же искусно Шеф повара лучших ресторанов мира своим мастерством подчеркивают все изящество и преимущества этого продукта. Среди всего многообразия продегустированного из артишока, для себя я выбрала фаворитов, которые уже успешно готовлю и сама. На первом месте артишок с гарниром в оливковом масле, на втором - дип (соус) из артишоков для начос, который подают в пабе The Populist на фабрике пива в Стамбуле, на третьем -  итальянская пицца 4 сезона, где артишок используется на ломтиках, олицетворяющих весну. Каждое из этих блюд совершило гастрономический взрыв вкусовых рецепторов и при том незабываемый и который хочется повторять снова и снова.

Выбирать артишоки надо те, которые на ощупь упругие и полные внутри. Листья должны быть не сухими, не слишком колкими и не очень багрового цвета. В них должна чувствоваться влага и свежесть. Несмотря на то, что сегодня сердечки артишоков продаются замороженные в магазинах, и также готовые к употреблению в консервных банках, свежие во много раз вкуснее. Но, для употребления свежих, надо изрядно потрудиться. Точнее - артишоки надо почистить, а работа эта не простая, требующая определенных навыков. Но оно того стоит! Сначала артишок надо разрезать на две части. Верхнюю часть выбрасывают. Нижнюю чистят дальше. При помощи маленького зубчатого ножика, срезают все зеленое и жесткое. Стебель можно оставить, но тоже отчистить. Необходимо дойти до белой внутренней части. Сверху эта часть покрыта волосиками. Их надо достать при помощи ложки. Так в конечном результате  в руках остается мягкая беленькая сердцевина. Ее сразу же надо бросить в миску с холодной водой и лимонами, так как она быстро чернеет.

К своей статье я так же прилагаю накопленный фото и видео материал об артишоках и блюдах из них, а так же ролик, который мы снимали в Джалилабаде у местного фермера, пока единственного, занимающегося культивацией артишоков в Азербайджане.