Азербайджанский сомелье о тонкостях профессии виночерпия
- В чем суть профессии сомелье? А то она относится к таким, о которых слышали мало, а знают еще меньше.
- Ну, это в странах СНГ, в Европе эта профессия очень известная, очень уважаемая и очень старая, она возникла во Франции аж в четырнадцатом веке, впервые слово "сомелье" было зафиксировано в 1316 году. Слово - тоже французское, но перевести его одним словом на русский язык нельзя, как и слово "ресепшн", например. Да и на английский тоже нельзя. А суть профессии очень интересная, и она не оставалась неизменной. Слово "сомелье" - только не смейтесь! - произошло от французских слов "вьючное животное". И, между прочим, в этом есть своя правда, потому что иной раз к концу дня именно таким животным себя и чувствуешь. В средние века при королевском дворе Франции сомелье был чиновником, отвечавшим за перевоз багажа, который был погружен на животных. Но круг его обязанностей этим не ограничивался, он следил за бельем, посудой, продовольствием и - и вот тут мы подходим к современной сути - за винными погребами. В семнадцатом веке сомелье стали называть главного виночерпия, который руководил другими виночерпиями, подбиравшими вина к поданным блюдам. Так было до 1690 года, потом сомелье подготавливал приборы и выбирал вина для стола. Сомелье следили за наполнением королевских винных погребов, дегустировали приобретаемые или производимые вина. Сегодня сомелье работают в ресторанах или винных бутиках, а суть профессии очень хорошо определил Жорж Пертюизе, президент Союза Сомелье Франции. Он сказал, что "сомелье - это человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал".
- Почти у каждой профессии есть свои эмблемы или какие-то отличительные знаки. У медиков, например, чаша со змеей. У сомелье есть что-нибудь подобное?
- В средние века сомелье носил специальный фартук и отличительный знак - металлический черпачок на цепи - теставэн. Видимо, от слова "тест", ведь этим черпачком пробовали, дегустировали, тестировали вино. Сейчас на рабочем столике сомелье стоит кулер - ведерко со льдом для охлаждения бутылок, а для аэрации, т.е. насыщения вина воздухом, и для отделения у вина осадка - графин с плоским дном декантер. Ну, и специальный профессиональный нож сомелье со штопором.
- А еще, говорят, сомелье должен уметь откупоривать шампанское по-гусарски - ударом сабли.
- Да, этот прием называется сабраж, от французского слова "сабр", что и означает "сабля". Лет двести назад и русские гусары, и кавалеристы Наполеона одинаково хорошо умели срубать верхушки бутылок одним ударом сабли. Но если в России о сабраже уже давно забыли, то во Франции он остался на положении высокого искусства, символа элегантности имперских времен. У техники сабража имеется, по крайней мере, две версии происхождения. Первая - бытовая, довольно брутальная. Согласно ей гусары предпочитали утолять жажду, не слезая с лошади, поэтому и открывали бутылку ударом сабли по горлышку. Этакие конные выпивохи. Вторая версия - романтическая. Говорят, что большинство наполеоновских старших офицеров увивались за мадам Клико, овдовевшей в двадцать семь лет. Желая произвести впечатление на молодую и богатую вдовушку, они каждое якобы утро, проезжая мимо ее поместья и видя мадам, дружно ей салютовали, откупоривая саблей шампанское - разумеется, ее изготовления. Мне больше нравится вторая версия. Хотя, скорее всего, есть третья, настоящая.
Сейчас во Франции технику сабража проходят в школах сомелье. Так как она довольно опасна в неумелых руках, ее лучше осваивать под присмотром мастера-сабрера. Сабля должна быть специальной - для сабрирования, хотя можно использовать и любую другую, главное, чтобы она была достаточно увесистой и не очень длинной. А вот бутылку нужно заранее готовить. За несколько часов, а лучше за сутки, ее следует положить в холодильник, где бутылка остынет до семи-восьми градусов. Тепла, разумеется.
- А зачем холодильник? Разве ведерко со льдом использовать нельзя?
- Нельзя. Ведерко не охладит горлышко, самую важную для процедуры часть бутылки. Нам ведь не нужно, чтобы крепкая бутылка для шампанского превратилась в бандитскую "розочку" или вообще разлетелась на куски. На горлышке, прямо под нижней границей выступа, стекло имеет наибольшую хрупкость - при изготовлении бутылки в этом месте стекло испытывает максимальную нагрузку при вытягивании, и именно эта невидимая граница должна быть точкой приложения силы при сабраже. Однако ни в коем случае нельзя горлышко рубить поперек, как колбасу: удар нужно наносить плашмя тыльной стороной сабли, под самый канюль, с которого предварительно лучше частично удалить фольгу. Бутылку нужно взять под углом тридцать-сорок градусов к полу, упираясь большим пальцем в углубление на донышке и сделать несколько скользящих движений вверх-вниз бутылки, как бы примериваясь к удару. Затем, тоже плашмя и без замаха, нужно стукнуть тыльной стороной сабли под "кольцо" на горлышке бутылки. Если бутылку правильно охладить, то стекло станет довольно хрупким в точке удара, так что будет достаточно одной микротрещины, чтобы вокруг горлышка образовалась целая сеть трещинок. Углекислый газ, давление которого в охлажденной бутылке шампанского превышает семь атмосфер, проникнет в эти трещинки и довершит дело, начатое саблей. В итоге верхняя часть горлышка отлетит вместе с пробкой, оставив аккуратный гладкий срез. А так как горлышко с пробкой может отлететь на десять метров, лучше всего эту процедуру проводить на свежем воздухе.
- Но ведь микрочастицы стекла останутся на бутылке и попадут в стакан!
- Не попадут. Вы забыли про пену. Она из "обезглавленной" бутылки буквально хлынет и все смоет. Тут все продумано, не волнуйтесь!
- Хочу задать каверзный вопрос: зачем вообще нужен сомелье? Разве человек не в состоянии сам выбрать себе вино? У него же есть какие-то вкусовые предпочтения?
- Есть, несомненно. Но вкусовые предпочтения - это одно, а знание вин, их сочетаний с блюдами - это другое. Это целая наука, если не искусство. И вовсе не каждый обладает талантом к этому искусству. Вот сомелье и помогает клиенту правильно выбрать вино, которое подчеркнет вкус продукта, оттенит его. И потом - вино, - это же не для того, чтобы напиться, это исключительно для вкуса. Есть и еще один момент... Клиент зачастую приходит в ресторан, чтобы отдохнуть, расслабиться. Если он пришел в престижный ресторан со своей сложившейся атмосферой, да еще с друзьями, то ему хочется выглядеть в их глазах настоящим гурмэ, (именно гурмэ, а не гурманом, гурман - это вовсе не ценитель хорошей кухни, это просто любитель поесть, точнее, пожрать. Ценитель - это как раз гурмэ). Так вот, выглядеть настоящим гурмэ непросто, можно опростоволоситься перед спутниками и выглядеть невеждой. Те, кто это понимают, зовут на помощь сомелье. В противном случае расслабиться по полной программе вряд ли получится.
Кроме помощи клиенту выбрать напиток, у сомелье есть и другие обязанности. Он составляет винную карту заведения, поддерживает, в соответствии с ней, запасы вин в ресторане. Если у заведения есть винный погреб, сомелье берет на себя заботу о нем, поддерживает в нем нужную температуру, влажность, освещение, следит за правильностью хранения бутылок и коробок с сигарами. Сомелье должен понимать, что от правильного размещения в хранилище напитков и сигар во многом зависит сохранность их качеств. Сомелье часто бывает ответственным по закупке вин или, как минимум, участвует в обсуждении заказываемых партий. Грамотный шеф-повар никогда не закупит вина, не посоветовавшись с сомелье. Ведь сомелье знает не только свойства вина, но и то, какие вина модны в этом сезоне, как они сочетаются с кухней ресторана. А если она смешанная, то задача усложняется.
Что касается клиентов, то на постсоветском пространстве большинству действительно не нужен сомелье. Они считают себя крутыми специалистами и могут к шашлыку взять белое вино, а к рыбе - полусладкое, а то и крепленое. Придешь в любой наш бакинский ресторан и видишь рядом с кутумом красную "Ивановку" или "Семь красавиц". Француз, увидев это, с горя удавился бы! В Европе большинство клиентов хотят получить информацию о вине, которое они воспринимают как часть кухни, часть атмосферы ресторана, как нечто изысканное и очень утонченное. Они хотят знать, какое вино лучше сочетается с телятиной по-льежски, а какое с карпаччо с пармезаном. Именно для таких клиентов и предназначена работа сомелье, умеющего все это подсказать и сделать в итоге подачу вина церемонией. Со времен средневековья винное направление ресторанного сервиса превратилось в целую науку. Без знания ее азов не обойтись при обслуживании гостей солидных ресторанов.
С полным текстом статьи можно ознакомиться в газете "Эхо".
Заметили ошибку в тексте? Выберите текст и сообщите нам, нажав Ctrl + Enter на клавиатуре
