Пережарили курицу — стало ли в ней меньше белка? Объяснили эксперты
Когда куриная грудка стала сухой, а яйца - резиновыми, значит, их переготовили. Многие опасаются, что излишняя термическая обработка заодно снижает количество белка в продукте.
Как передает Day.Az со ссылкой на Едим Дома, при нагревании белки проходят денатурацию, в ходе которой их структура меняется, и потому, к примеру, прозрачный яичный белок становится плотным. Однако количество белка в продукте остается прежним.
С другой стороны, при длительном и интенсивном воздействии высокой температуры белковые структуры настолько уплотняются, что пищеварительным ферментам становится несколько сложнее расщеплять их до аминокислот.
С кулинарной точки зрения главным негативным последствием чрезмерной обработки птицы, рыбы и яиц считается не потеря белка, а потеря воды. Чем дольше нагревается продукт, тем сильнее сокращаются белковые волокна и тем больше влаги они отдают. Кроме того, при длительной жарке до обугливания могут образовываться гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды.
Эксперт "Едим Дома", шеф-повар Антон Прокофьев советовал следить не только за временем приготовления:
"Если мясо внутри сочное и даже неуловимо розовое - можно снимать. Пока оно будет отдыхать, оно дойдет".
При этом недоготавливать мясо из страха его пересушить тоже нельзя, ведь внутренняя температура куска должна достигать примерно 70-75°C.
Заметили ошибку в тексте? Выберите текст и сообщите нам, нажав Ctrl + Enter на клавиатуре
