Шеф-повар раскрыл ресторанные секреты идеального мяса для шашлыка

Вкусный шашлык можно приготовить из разных видов мяса - подойдет и баранина, и курица, и говядина, и свинина, рыба и морепродукты. Но далеко не каждый кусок стоит использовать для шашлыка. О том, какое мясо лучше выбирать для жарки на огне, "Газете.Ru" рассказал один из бренд-шефов команды TanukiFamily - Алексей Разбоев, передает Day.Az.

"При выборе говядины стоит обратить внимание на вырезку или рибай. Вырезка - самая нежная часть, т.к. эта мышца реже всего участвует в движении. Так же, как и рибай, который находится с 5-го по 13-е ребро над реберными костями. В говядине содержится небольшой процент жира, поэтому такое мясо требует особой подготовки к шашлыку - мясо обильно маринуем луком и специями", - объяснил он.

Также обратите внимание на нарезку мяса - она должна быть поперек волокон. Если в мясе присутствуют белые "мраморные" жировые прожилки - это хороший признак, такое мясо будет гораздо мягче.

"Относитесь внимательнее к маринованию майонезом и уксусом. Майонез может быть причиной сгорания мяса, т.к. естественные сахара в его составе могут способствовать этому процессу. Мариновать мясо в уксусе также следует правильно - не дольше 1-3 часов для говядины и свинины. Хороший вариант для шашлыка - телятина", - сказал эксперт.

Из баранины выбираем корейку - сама по себе это сочная и мягкая часть мяса. Особенность этой части мяса заключается в том, что она не обрастает жиром и не уплотняется. Мякоть отличает нежный аромат. Также при правильном мариновании подойдут лопатка и бедренная часть, которые обладают более ярко выраженным запахом.

Из куриного мяса идеально подойдет для шашлыка бедро. Эта часть курицы сочная, мягкая и быстро готовится. Чтобы не пересушить, бедро лучше готовить его с кожей и часто переворачивать в процессе жарки.

Для шашлыка из свинины выбираем шейку или ошеек, смотреть нужно также на "мраморность", т.е. внутримышечный жир - хороший баланс мясной части и жира обеспечивает шашлыку сочность и нежную структуру. Такое мясо буквально тает во рту. Кстати, слишком большое содержание поверхностного жира при сгорании дает вспышки пламени и может придать мясу горечь.

"Для разнообразия можно также приготовить шашлык из альтернативных продуктов - семги, кальмара, креветок, картофеля или грибов. Рыба и морепродукты готовятся очень быстро и раскрывают аромат. Причем готовить шашлык из морепродуктов - это высший пилотаж, в зависимости от конкретного продукта это могут быть минуты и даже секунды. Овощи на костре могут стать хорошим дополнением к мясу", - резюмировал эксперт.