Назван самый полезный вид хлеба

Герминированная мука - один из самых перспективных ингредиентов для здорового хлеба. К таком выводу пришли исследователи лаборатории пищевых технологий ESPOL. Анализ показал: мука из пророщенных зерен действительно повышает питательную ценность хлеба, но может ухудшить его вкус и текстуру. Результаты опубликованы в Food Reviews International, передает Day.Az со ссылкой на Lenta.ru.

Герминация - древняя техника, при которой зерно начинает прорастать. В этот момент активируются ферменты, повышается уровень антиоксидантов, устойчивого крахмала и биоактивных соединений. Хлеб из такой муки может помочь в профилактике ожирения, запоров и метаболических расстройств. Однако при этом он становится менее воздушным, плотным и может терять в объеме.

Особенно трудно работать с бобовыми и безглютеновыми злаками - они плохо взаимодействуют с клейковиной и "ломают" структуру теста. Поэтому ученые рекомендуют заменять на пророщенную муку не более 5-20 процентов от общего объема.

Исследователи подчеркивают: многое зависит от конкретного зерна, длительности проращивания и условий (влажности, температуры). Чтобы сохранить вкус и текстуру, предлагают использовать улучшители теста и точно настраивать параметры герминации.

Теперь задача технологов - научиться делать хлеб одновременно полезным и приятным на вкус. Это и есть тот самый баланс между наукой, здоровьем и ежедневной привычкой.