Изысканность в простоте по-итальянски

В рамках "VII Международной недели итальянской кухни" прошёл мастер-класс от итальянского шеф-повара Джузеппе Д'Эррико (Giuseppe D'Errico).

Итальянская кухня - одна из самых популярных кухонь за пределами самой страны. Повсеместно на планете открыты кафе, где подают блюда, которые переносят ценителей "вкусно поесть" на берега Адриатики, благодаря вкусовым изыскам. Традиции итальянской гастрономии формировались веками под воздействием греков, арабов, римлян, лангобардов и др.

Одну из значимых фигур гастрономии, "царствующую" на кухне ресторана и курорта La Madernassa, расположенного в Гуарене (Кунео) в Пьемонте и удостоенного звезды Michelin сегодня принимали в "Азербайджанском Центре Кулинарного Искусства - CÀSÀ" ("Azərbaycan Kulinariya İncəsənət Mərkəzi -CÀSÀ") в Deniz Mall.

Итальянский кулинарный кутюрье пригласил студентов Центра и представителей азербайджанских медиа в увлекательный мир кулинарии, где на глазах у собравшихся творил своеобразное волшебство, щедро делясь секретами приготовления фирменной закуски с копченым топинамбуром, яичным желтком конфи, чипсами из топинамбура и сыром Раскера (Raschera) - CIAPINABO. Надо отметить, что включённый в состав закуски белый трюфель Alba специально доставлен прямо из этого итальянского региона, чтобы стать главным действующим лицом "VII Международной недели итальянской кухни".

Давно уже известно, что еда для жителей Пиренеев - отдельный мир. Перешагнув восприятие себя только в рамках вкуса, он стал неотъемлемой частью культурного наследия Италии. В нём читаются вековые традиции. Известно, что итальянцы - настоящие гурманы и внимательно следят не только за качеством потребляемых продуктов, но и ценят искусство приготовления блюд.

Кухня Италии - это поистине настоящее искусство! И заметить это не трудно. Практически каждый итальянец прекрасно готовит, причем в этом деле часто мужчины превосходят женщин. Примером тому можно смело назвать героя "VII Международной недели итальянской кухни" - Джузеппе Д'Эррико, который с детства знал, в чём заключается его страсть. И решивший избрать для выражения своего творчества и индивидуальности создание кулинарных шедевров. Но на пути к ним Джузеппе для начала окончил Международную академию итальянской кухни ALMA Гуальтьеро Маркези в 2009 году. Далее он провёл пять лет в легендарном ресторане Maison Troisgros в Роанне, где работал вместе с Мишелем Труагро. Путь, который он выбрал между едой как формой языка, восприятием вкуса как потребности и осведомленностью об ингредиентах, в конечном итоге принёс ему звезду Мишлен в 2018 году в качестве шеф-повара в ресторане Ornellaia в Цюрихе и 17/20 баллов в Gault-Millau.

Так что в это утро в пространстве "Азербайджанском Центре Кулинарного Искусства - CÀSÀ" ("Azərbaycan Kulinariya İncəsənət Mərkəzi -CÀSÀ") творилось высокое искусство, где красками выступали ингредиенты продуктов, а "пастозность" самого блюда отмерялась в граммах... А уж восхищение искусством их сочетания в авторстве Джузеппе Д'Эррико можно лишь определить лишь в самых высоких оценках...

Кстати, ловите рецепт приготовления авторской закуски от Джузеппе Д'Эррико и кто знает, может именно он станет первым шагом к изучению и увлечению богатой кулинарной историей Италии.

CIAPINABO'

Копченый топинамбур, яичный желток конфи, чипсы из топинамбура и сыра Raschera
(Smoked Jerusalem artichoke, confit egg yolk, Jerusalem artichoke chips and Raschera fondue)

Ингредиенты:

500 г гороха (или топинамбура)

300 грамм молока

200 г сливочного масла

500 мл растительного масла

4 яйца

100 молока

200 г сыра Раскера (Raschera)

200 грамм сливок

7 г агар-агара (вегетарианский желатин из красных водорослей)

Подготовка:

Топинамбур (горох) вымойте и обжарьте часть очищенных овощей тонкими ломтиками, пока они не станут стружкой, а остальные сварите в молоке. Добавьте в смесь соль, перец и сливочное масло, и взбейте термомиксом до однородности.

После того, как крем вспенится, добавить агар-агар. Затем 500 гр. пюре из топинамбура (гороха) смешайте со сливками и поместите в сливочный сифон.
Отделить яичный белок от желтка. Поместите каждый яичный желток в маленькую жаропрочную посуду или маленькую форму, которую можно закрыть алюминиевой крышкой. Распределите по нему ранее взбитое сливочное масло, пока оно не покроет всю сковороду. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 15-18 минут.

Нагрейте молоко и нарезанный кубиками сыр Раскер (Raschera) до 60 градусов. Если смесь слишком густая, добавьте немного молока.

Презентация готового блюда:

Поместите подготовленное пюре из топинамбура на дно тарелки, а яичный желток - в середину. Покройте блюдо овощной пеной, разложите чипсы и рядом положите сырный соус "Раскера". Завершите трапезу белыми трюфелями, типичными для региона Альба.