Иногда свежезаваренный чай - это именно то, что надо

Day.Az представляет статью кулинарного эксперта, автора и руководителя проекта DIYAR.AZ "Гастрономическая карта Азербайджана", вице-президента международной федерации ресторанного спорта WFRS Нигяр Амирбековой.

Если холодно, чай Вас согреет. Если Вам жарко, он Вас охладит. Если у Вас настроение подавленное - он Вас подбодрит, если Вы возбуждены - он Вас успокоит.

Сэр Уильям Гладстон Премьер, министр Великобритании 19 века

Чайный куст впервые стали культивировать в Китае, откуда он попал в Японию. В 1824 году голландцы выращивали чай на острове Ява, а в 1834 году англичане - в Гималаях. В настоящее время главнейшие культуры чая сосредоточены в Китае, Индии, Японии, Индонезии, в Шри-Ланке (на Цейлоне), в Африке (в Кении и Натале), в Южной Америке. В Европе растёт под открытым небом, в России (Краснодарский край), на Кавказе (Грузия, Азербайджан), в южной Англии, Португалии, Сицилии, западной Франции.

Вечнозелёный кустарник, или небольшое дерево высотой до 10 м и более (в случае семянных деревьев) с отстоящими ветвями.

Листья кожистые очерёдные, овальные или удлинённо-овальные, к верхушке суженные, короткочерешковые, сверху тёмно, снизу светло-зелёные, длиной 5-7, шириной 3,5-4 см, в молодом состоянии слегка серебристо-опушенные. Край листа зубчатый. В мякоти листьев имеются ветвистые опорные склереиды.

Цветки душистые, одиночные или сидят по 2-4 в пазухах листьев.

Значительная часть листьев и веток чая, срезанных при уходе за плантациями чайного куста (при формовке), а также чайная пыль, образующаяся на чаеразвесочных фабриках, используются в качестве сырья для заводского добывания алкалоидов кофеина и теофиллина. Кофеин является важным лекарственным средством. Он действует возбуждающе и тонизирующе на центральную нервную систему, улучшает умственную и физическую деятельность, является мочегонным и средством от мигрени. Теофиллин применяют как средство, улучшающее коронарное кровообращение, как мочегонное при нарушениях кровообращения сердечного и почечного происхождения. Алкалоиды чая входят в ряд препаратов (эуфиллин, диуретин и др.), применяемых при коронарной недостаточности, гипертонической болезни, бронхиальной астме, стенокардии, отёках сердечного происхождения и др. В настоящее время кофеин получают в основном синтетически.

Кроме того, из старых листьев чая и чайной пыли получают комплекс катехинов с Р-витаминной активностью, используемый при нарушениях проницаемости и повышенной ломкости сосудов, геморрагических диатезах, кровоизлияниях в сетчатку глаза, при лучевой терапии, гипертонической болезни и др. Благодаря наличию кофеина и дубильных веществ чайный напиток и выделенный алкалоид кофеин используются как противоядие при отравлении ядами, наркотическими веществами и алкоголем.

Чай поднимает тонус мышц, делая тело сильным. Он помогает при головной боли и головокружении, поднимает настроение и прогоняет сплин. Чай очищает почки от камней и песка, если его употреблять с медом вместо сахара, он облегчает дыхание при простудах. Этот напиток помогает улучшить зрение. Чай снимает усталость, делая человека жизнерадостным.

Чай в Азербайджане - это не просто ритуал и традиция. Без него в сущности не начинается и не заканчивается ни одно важное дело или просто обычная трапеза. Чай у нас принято подавать как в начале застолий, так и в конце, при встрече гостей, при помолвке и поминках, при деловых переговорах и так далее. Такое чувство, что этот напиток был у нас всегда и чайный куст рос в Азербайджане испокон веков. Но это далеко не так. История азербайджанского чая ведет отсчет с конца XIX века, однако с чаем в Азербайджане познакомились намного раньше - его привозили из Китая. Чайные листья в субтропиках тогдашней Российской империи начал выращивать энтузиаст и землевладелец Михаил Новоселов.

Впервые чайные кусты в Ленкоранском районе в качестве эксперимента он вырастил в 1896 году, а к 1900 году там уже появились первые небольшие плантации.

В 1928-1929 годах в Ленкоранской и Закатальской зонах были вновь посажены саженцы чая, так как дореволюционные плантации погибли в 1920 году. В 1934 году к посеву в Ленкорани приступил первый колхоз. Затем его выращиванием занялись еще десять хозяйств в Ленкорани, пять - в Астаре, а спустя два года - все коллективные хозяйства Ленкоранского и Астаринского районов, а также соседнего Масаллинского района. В 1937 году на только что построенной Ленкоранской фабрике были выпущены первые пачки азербайджанского чая.

В послевоенные годы технология выработки чайной продукции продолжала совершенствоваться, большим успехом стал выпуск в 1947 году первых партий высокосортных чаев "Букет Азербайджана" и "Экстра". Азербайджанский чай поставлялся в страны Европы и Азии, получал золотые медали на международных ярмарках в Лейпциге (1981) и Пловдиве (1986). Продукция Бакинской чаеразвесочной фабрики дважды была отмечена дипломом первой степени на Выставке достижений народного хозяйства в Москве. В XXI веке чайная промышленность в Азербайджане продолжает развиваться, продукция покоряет новые зарубежные рынки.

Настоящий чайный букет как дорогое вино, его невозможно повторить, секреты его приготовления доступны только автору. Это истинная правда. Я лично знакома с владельцем одной из чайных плантаций в Ленкорани Аразом Ягубовым (Лянкаран чай). Удивительный человек. Каждый раз, приезжая в Ленкорань и посещая любой из двух его ресторанов, один из которых Ниладо Грин находится прямо на чайных плантациях, другой - в заповедном месте - Ханбулан (Амбурадо), я знакомлюсь с очередным новым чайным букетом от автора. Кстати, последний его шедевр это чай Кенуль, которого еще нет в продаже, но его можно попробовать здесь же. Бесподобный вкус черного чая с нотками тропических фруктов расслабляет и настраивает на созерцание и умиротворение. На сегодняшний день есть уже абсолютные фавориты и хиты продаж от брэнда Лянкаран чай - Серия Карабах, Шейх, чай с фейхоа, особые зеленые чаи, чай с лавандой, розой и так далее. Никто не уезжает отсюда без заветного пакета с эксклюзивными чаями как для себя, так и, закупив подарков для родных и близких.  Отмечу так же, что Араз Ягубов и мой коллега по кулинарному цеху. Он прекрасно готовит сам и знает толк в гастрономии. Невозможно забыть пловы, варение из тыквы и различные виды хлеба, которые он выпекает у себя на плантации в огромной печи.  Может поэтому мы так близки по духу, а может еще и потому что Араз меллим тоже трудоголик. Просыпается с рассветом и совсем ранним утром уже на работе. Теперь уже у него три объекта общепита в Ленкорани с интересной локацией и развлечениями, а также плантации и фабрика по заготовке и упаковке чая, которые так же открыты для посетителей, желающих ознакомится с этим процессом воочию.

В Азербайджанских субтропиках есть еще одна крупная фабрика - это Астара чай.  Специалисты выяснили, что количество танина в продукции, производимой в этой зоне, на 15% больше, чем в чае любой другой марки. Сельскохозяйственное предприятие "Астарачай" достаточно молодое. Оно было создано в 2015 году. Как и в старину, на наших плантациях чай собирается исключительно вручную. Это облегчает работу технологов - никакого мусора, только цельные листы. С каждого побега срывают всего по два молоденьких верхних листочка. Делается это тремя пальцами, чтобы не повредить ветки и новые бутоны. В день каждый работник может собрать более 30 килограммов листьев. В среднем для изготовления одного килограмма чистого чая собирают четыре килограмма чайных листьев. Обычно, на полный сбор урожая уходит около 20 дней. Затем на кустах появляются новые листья и процесс продолжается.

Чайные кусты живут до 100 лет. Наиболее урожайный возраст от десяти до семидесяти лет. В это же время куст дает лучший по качеству лист.

Работа на чайных плантациях начинается с раннего утра. Женщины ровными рядами двигаются вдоль зеленых кустов. Нужно быть внимательными, чтобы не пропустить ни одну ветку. Легким движением пальцев нежные листья срываются и отправляются в мешки, закрепленные на поясе. Большой ящик постепенно заполняется ярко-зелеными листьями, которые очень скоро превратятся в знаменитый черный астаринский чай. Качество продукции "Астарачай" уже давно оценили на азербайджанском рынке, следующий этап - выход на международного потребителя. Первыми астаринский чай попробовали жители Германии, Катара и России.

Я сделала фотоподпорку лучших "говорящих" кадров о чае в Азербайджанских субтропиках. Они передают многое, но рекомендую всем побывать на чайных плантациях и ресторанах, где его можно попробовать в Ленкорани. Ибо- "Человек, не выпивший чаю, находится в разладе со вселенной" - гласит японская пословица.