Ароматная кухня Азербайджана - ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О ПРЯНОСТЯХ - ФОТО

30 ноября 2015 07:00 комментариев

Несмотря ни на какую политику, Запад всегда тянулся к Востоку. Исторически. Об этом можно судить, в том числе по кулинарным рецептам и традициям европейских народов. Очень редко встретишь блюдо, в котором не присутствовали бы какие-то восточные пряности.

Столетия назад пряности ценились выше золота, из-за них начинались войны, закручивались интриги. И это не случайно, потому что пряности способны на многое. Каждая специя имеет особые качества и особые полезные свойства.

Недаром же в переводе с латыни слово "специя" (specio) означает "нечто, внушающее уважение"...

СЛОВО ЭКСПЕРТАМ

Наша кухня и без пряностей хороша

По словам президента Центра национальной кулинарии Таира Амирасланова, в азербайджанской кулинарии пряности в основном используются в кондитерских изделиях. Использование их в небольших количествах в отличие от других стран Востока, по словам известного кулинара, объясняется несравненным вкусом наших блюд.

- Специфичность азербайджанской кухни заключается в том, что она не острая и не слишком пряная, а главная ее ценность - это ее натуральность, поэтому все продукты тут полезны, - подчеркнул Day.Az Таир муаллим. - В Индии и Дубае при приготовлении мяса используют разнообразные специи и приправы. Это все делается для придания вкуса мясу, которое напоминает по вкусу древесину. А у нас мясо имеет особый вкус, я бы руки оторвал тому повару, который осмелится кроме перца и соли добавить дополнительную приправу.

Издревле по Великому шелковому пути арабами и другими купцами пряности перевозились в разные страны, а также продавались на рынках Азербайджана.

Используемый в азербайджанской кухне шафран был известен в азиатских странах еще 4000 лет назад. При этом широкую известность получил тот, что произрастал в селении Бильгя. В некоторых своих произведениях Низами Гянджеви рекомендовал шафран как средство от многих болезней. Шафран является наиболее важной специей во многих национальных блюдах (плов, бозбаш, пити и т.д.), трудно представить пахлаву, халву без шафрана, отмечает наш собеседник.

По словам Таира Амирасланова, Центром национальной кулинарии была исследована и запатентована характерная для потомков Каджаров специя "Mirzəyyi". Этот вид специй использовался при дворе шаха в мясных блюдах. Работы по открытию и восстановлению подобных специй продолжаются. 

И еще интересный факт от Таира Амирасланова: когда в 17-м веке в Азербайджан приехал Адам Олеарий, он в своем докладе в Германию писал с удивлением: "Вы знаете, что здесь есть дыни, которые не надо сыпать сахаром. Они и без этого сладкие".

Новое  применение для рейхана

- Игра со специями, это все равно что быть дирижером в большом камерном оркестре, где нельзя, и, я бы сказал, запрещено ошибаться. Главное - не перебарщивать и подбирать грамотно композицию аромата, чтобы они дополняли друг друга, - считает эксперт, кулинар Эмиль Чингиз. - Благодаря Великому Шелковому пути, специи нашли особое применение в нашей кухне и по сей день превращают наши блюда в шедевр.

По его словам, одно из главных отличий, например, базилика в нашей кулинарии, в том, что у нас существует шербет из рейхана, чего нет в кулинарии Италии. 

Всем известно, что наша любимая национальная долма из листьев фисташкового дерева, которыми очень богат северный регион страны, - это мечта любого гурмана и знатока тончайшего искусства кулинарии, заметил в беседе с нами Эмиль Чингиз. 

Новые оттенки

Некоторыми интересными подробностями, связанными со специями, поделился с Dаy.Az заместитель шеф-повара одного из столичных ресторанов Фаррух Мехтиев.

По словам повара, эвялик - лучшее средство от простуды, эта пряность также идеально подходит для приготовления умаджа.

- Я пользуюсь зеленым базиликом, его приятный аромат делает мой томатный суп просто великолепным, - поделился Мехтиев. - Некоторые пряности используются для строго определенных блюд. Но это совершенно не относится к шафрану. Диапазон использования шафрана просто поражает - от пирогов и мороженого до традиционного восточного плова. А сладкий миндаль очищает внутренние органы, укрепляет мозг, особенно, если употреблять его с набатом, укрепляет зрение. Если миндаль слегка поджарить, то его аромат будет в два раза сильнее. Добавка пикантного густого соуса наршараб к блюдам из мяса, птицы, рыбы и к салатам подарит им новые оттенки вкуса, от которых вы уже не сможете отказаться, - считает Фаррух Мехтиев.

А ТЕПЕРЬ ПОДРОБНЕЕ

REYHAN (БАЗИЛИК)

Многие из нас помнят сказки "1001 ночи", где девичий стан сравнивается с базиликом или буквально царской травой, пряный аромат и чуть горьковатый вкус которой ни с чем не спутаешь. В Греции считали, что только сам монарх, вооружившись золотым серпом, имеет право собирать базилик. С этой пряностью связано много суеверий. Например, у некоторых народов было распространено поверье, что лист базилика, забытый под перевернутой миской, через некоторое время превращается в скорпиона. Свойства данной специи проявляются в блюдах постепенно - сначала он дает горчинку, затем - сладковатый привкус. В Азербайджане рейхан добавляют в супы, овощные блюда из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината, квашеной капусты, а также в мясные и рыбные блюда.

MİXƏK (ГВОЗДИКА)

Гвоздика - пряность из бутонов гвоздичного дерева, родом с Молуккских островов. В Средневековье при дворе китайского императора существовал обычай, по которому чиновники и придворные, которым давалась аудиенция, обязаны были постоянно держать во рту гвоздику, чтобы не осквернять своего владыку нечистым дыханием. Шляпки гвоздики обычно кладут в сладкие блюда, а черешки добавляют в маринады. В Азербайджане часто гвоздику добавляют в чайник, заваривая чай. Кроме запаха и вкуса, гвоздика также обладает вяжущим и болеутоляющим эффектом, применяется при приготовлении тушеного мяса, баранины, жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов. А еще, согласно народной медицине, палочка гвоздики может унять зубную боль - надо положить ее на больной зуб и прикусить.

CİRƏ (КУМИН)

Кумин известен человечеству с древних времен. Плоды его были найдены в Европе в постройках, относящихся к каменному веку. Родиной его считают северную и центральную часть Европы. В Индии его называют "королевой всех специй". Эта специя обладает очень ярким ароматом, с немного ореховым оттенком, ее можно добавлять в любые горячие первые и вторые блюда, даже в чай. Если джире свежая и качественная, то ее бесподобный чарующий аромат разносится на много метров вокруг.

PİP YARPAĞI (ФИСТАШКОВЫЕ ЛИСТЬЯ)

С началом весны распускаются фисташковые листья, из которых наши хозяйки готовят долму. Эти листья надо собирать только в мае, и то в определенный период, потому что в течение двух недель листики дозревают и становятся толстыми. Получается изысканное блюдо с восхитительным вкусом и ароматом, готовится оно так же, как долма из виноградных листьев. Так же, как виноградные, фисташковые листья можно засолить про запас.

DƏFNƏ YARPAĞI (ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ)

Лавровый лист широко применяется в кулинарии и знаком очень многим, хотя не все знают, что с ним связана очень красивая легенда. Древнегреческий бог Аполлон полюбил красавицу Дафну и преследовал ее. Но она не любила Аполлона и обратилась за помощью к Зевсу, и тот превратил девушку в ароматное прекрасное деревце. В Древней Греции и Риме листьями лавра украшали жилища, чтобы освежить помещение, именно ветвями этого дерева увенчивали императоров, героев и атлетов. Существовало также поверье, что лавр спасает от удара молнии. Так, известен факт, что римский император Тибериус во время раскатов грома надевал лавровый венок и заползал под кровать. Сегодня без лаврового листа не обходится ни одна хозяйка.

CÖVÜZ (МУСКАТНЫЙ ОРЕХ)

Существует древнегреческая легенда о том, как бог виноделия Дионис полюбил девушку по имени Кария, а после смерти возлюбленной превратил ее в ореховое дерево. В прошлом за кражу мускатного ореха отрубали руки. По внешнему виду он напоминает грецкий орех, но отличается сильным ароматом. Мускатный орех является очень изысканной добавкой к различным соусам, овощным и мясным блюдам, используется для приготовления кондитерских мзделий.

NANƏ (МЯТА)

Мяту широко используют в кулинарии всего мира, это одна из самых распространенных пряностей, широко используется в восточных странах.  В Древнем Риме считалось, что мятный запах поднимает настроение и способствует приятной застольной беседе, поэтому у римлян был обычай: к приходу гостей столы натирали свежей мятой, а стены и полы окропляли водным настоем ее листьев. Ученые уверяют, что растение благотворно влияет на работу головного мозга. Знали об этом и в древности - не зря ведь знаменитый римский историк Плиний Старший постоянно носил на голове венок, сплетенный из мяты, и советовал делать то же самое своим ученикам. Как пряность мята придает пище освежающий, приятный аромат, а ее сушеные и свежие листья добавляют и в десерты, и в мясные блюда, и в выпечку.

DARÇIN (КОРИЦА)

Корица ("безупречная пряность") - очень древняя специя, она упоминается даже в Ветхом Завете. Уже в Средневековье корица была известна в Европе, а на Востоке ее узнали еще раньше. В 1500 г. до н.э. египетская царица Хатшепсут отправила в страну Пунт экспедицию из пяти кораблей, откуда корабли вернулись, нагруженные золотом, слоновой костью и корицей. Римляне считали корицу священной специей, и император Нерон сжег готовой запас корицы на похоронах жены, чтобы задобрить богов после того, как он ее убил. Приятный запах и сладковатый вкус обеспечивают широкое применение корицы в азербайджанской кулинарии при изготовлении различных блюд.

QARA İSTİOT (ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ)

Черный молотый перец - одна из старейших и наиболее популярных специй из известных человеку. В Римской Империи перец имел чуть ли не статус божества. В честь перца император Домициан приказал построить своеобразный храм. Когда-то перцем покоренные народы платили дань завоевателям. Англичане дали перцу название, которое переводится как "все приправы разом". А во время Второй мировой войны он использовался разведчиками для сбивания со следа преследующих собак-ищеек. Благодаря наличию эфирного масла душистый перец придает пище острый вкус и аромат. Его используют как приправу к мясным и рыбным блюдам, добавляют в соусы, маринады и засолы.

SARIKÖK (КУРКУМА)

На Востоке, в том числе в Азербайджане, сарыкек начал применяться еще много веков назад. Эта пряность является прекрасным пищевым красителем и придает блюду золотистый цвет, добавляется к мясным, овощным, крупяным, сладким блюдам и напиткам. Во время индийской свадебной церемонии, например, священную нить, смазанную пастой из куркумы, жених обвязывает вокруг шеи невесты. В Малайзии пастой из куркумы смазывают живот роженицы и пуповину после родов - не только чтобы отпугнуть злых духов, но и из-за целебных свойств этой пряности.

ZƏNCƏFİL (ИМБИРЬ)

Немногие пряности удостоились чести быть упомянутыми такими великими классиками, как Шекспир и Марк Твен. Имбирь - одна из знаменитейших во всем мире специй, родиной которой является Северная Индия. В пятом веке нашей эры имбирь выращивали в горшках, которые моряки брали с собой в долгие морские походы, чтобы защитить себя от цинги и, добавляя имбирь в пищу, надолго сохранить ее свежесть. Практически не существует блюд, которые нельзя приготовить с имбирем, - его добавляют в салаты, в бульоны, супы, к овощам, грибам, крупам, бобовым и к сыру. У нас используются также целебные свойства этой пряности. Так, размешанные в стакане горячей воды имбирь с медом считаются прекрасным средством от простуды и других хворей.

HİL (КАРДАМОН)

На родине (Индия и Цейлон) эту пряность называют "царицей специй", из-за того, что она принадлежит к числу самых дорогих в силу своего специфического аромата и долголетнего созревания. Также кардамон был в списке тех специй, за которые шли кровопролитные войны, уничтожались и порабощались целые народы для того, чтобы привезти эту восточную пряность в Европу. В растертом виде кардамон используют для ароматизации сладких дрожжевых и других изделий, по вкусу он - немного жгучий, слегка лимонный. Чаще всего в кулинарии кардамон добавляют в супы, такие как фасолевый, гороховый, бобовый или чечевичный. Древние римляне не обходились без него, а арабы кладут его в так называемый бедуинский кофе.

ZƏFƏRAN (ШАФРАН)

Шафран - одно из древнейших растений, известных человечеству. Сливочное масло, сдобные булочки, некоторые сорта конфет и напитков становятся наиболее аппетитными, если их подкрашивают шафраном. Так, император Гелиогабал принимал ванны с шафраном, а император Нерон, возвращаясь из Греции в свою столицу, ехал по дороге, которую на всем протяжении поливали шафранной водой. В Китае существовал суровый закон: под угрозой смерти никто, кроме императора, не имел права пользоваться шафранной краской.

В Азербайджане произрастает 6 видов шафрана, но лишь один из них выращивается как культура. "Какой же плов без шафрана? Ни вкуса, ни цвета, ни аромата. Измельченным шафраном можно посыпать рис в процессе приготовления, а можно уже готовый плов полить настойкой из шафрана", - делится секретами домохозяйка Хягигят Асланова. Лучшей территорией для выращивания этой пряности в нашей стране является поселок Бильгя, кроме того, шафран можно успешно выращивать в южных регионах республики. Разводят шафран и в Шамахинском районе - порой на базаре можно встретить женщин, которые продают эту пряность собственного производства.

KƏKLİKOTU (ЧАБРЕЦ ИЛИ ТИМЬЯН)

Первое письменное упоминание об этой специи относится к 3 тыс. до н. э.: шумеры применяли тимьян как антисептик, а древние египтяне - как один из компонентов бальзамирования. Родовое название тимьяна происходит от греческого thymiama (фимиам, благовонное курение), греки посвящали его Афродите и сжигали душистые стебельки перед изображениями богов. Римские легионеры перед сражением принимали ванны с тимьяном для поднятия жизненного тонуса и храбрости. Популярный римский врач Диоскорид предписывал воинам купаться в настое тимьяна для того, чтобы набраться силы и энергии. Кекликоту очень распространен в азербайджанской кухне. Блюда, приправленные этой травой, приобретают хороший аромат и тонкий вкус, а чай, заваренный с добавлением чебреца, становится прекрасным средством для укрепления иммунитета.

ƏVƏLİK (РУМЕСК)

Эту траву, листья которой достигают 25 см и по форме напоминают копье, собирают весной. Эвялик добавляют в знаменитый умач аши, хингял с бульоном, а из свежих листьев готовят долму. Используются высушенные листья, которые тщательно промывают, заплетают в косички и сушат в тени все лето, во время сушки происходит ферментация, они приобретают приятный вкус, а характерная горечь пропадает. Кроме того, листья румеска используются для изготовления салатов. В прошлом в неурожайные годы размолотые стебли и плоды добавляли к муке при выпечке хлеба. В Узбекистане молодые листья и черешки употребляют в пищу.

TARXUN (ЭСТРАГОН)

Родиной эстрагона считают Монголию. Его родовое название, Artemisia, связано с греческой богиней Луны Артемидой и дано за серебристый цвет узких длинных листьев. За змеевидную форму корня в средние века его именовали драконовидным, что нашло отражение в заимствованном из арабского tarkhun ("маленький дракон"). В настоящее время тархун все больше продвигается на север, его молодые побеги и листья в свежем виде представляют собой популярную пряную салатную зелень и компонент соусов, первых и вторых блюд. На зиму зелень эстрагона сушат или замораживают. Также эту специю используют при консервировании и мариновании.

RƏZYANA (ФЕНХЕЛЬ)

Родина фенхеля - Средиземноморье. В Древней Греции фенхель назывался Marathon в честь места, где была одержана историческая победа, и считался символом успеха. Высушенный фенхель в средневековой Европе было принято вешать над дверью, чтобы в дом не проникли злые духи. Данная специя хороша во многих блюдах, и чаще всего используется с рыбой, мясом, птицей, для выпечки. Фенхель можно встретить в плове, колбасах, сырах, маринадах, соусах, леденцах, идеальная пряность для людей, которым противопоказаны острые специи.

ALBUXARA (АЛЬБУХАРА)

Разновидность садовой сливы желтого цвета с тающей во рту мякотью. Сначала плоды нужно бланшировать, а потом подсушить на солнце. В Азербайджане растут два ее вида: черная и желтая. Желтая сушеная албухара с блестящей кожицей придает блюду кисло-сладкий привкус. Данный компонент применяется в основном в сушеном виде, и без нее трудно представить настоящий азербайджанский плов или кюфта-бозбаш.

BADAM (МИНДАЛЬ)

Миндаль вовсе не орех, как все думают, он относится к семейству сливовых. Миндаль по легенде входил в число тех подарков, который праотец Яков передал через своих детей в Египет сыну Иосифу. Миндаль бывает сладкий и горький. В восточной кухне миндаль добавляют к блюдам из риса, в том числе к рису с мясом и птицей, в небольших количествах используется для изготовления тортов, пирожных, мелких выпечных изделий. Существует Всемирный день миндаля. По традиции он празднуется 16 февраля в США, где именно в середине февраля начинают цвести миндальные деревья.

NARŞARAB (НАРШАРАБ)

С древних времен на Востоке гранат почитают как короля всех фруктов. Согласно Корану, гранатовыми деревьями засажен прекрасный райский сад. В народе существует поверье, что именно оригинальные чашелистики подсказали людям форму короны. Другая легенда гласит о том, что первое гранатовое дерево на Кипре было посажено богиней любви Афродитой. Возможно, в этом поверье и лежат корни традиции разламывать гранат на греческой свадьбе, что символизирует плодородие. Наршараб - уникальная приправа к мясным, рыбным блюдам, придает им кисло-сладкий привкус.

SUMAX (СУМАК)

Слово "сумах" происходит от арамейского прилагательного "красный", из его плодов в древности получали красную краску. Вишнево-красные спелые ягоды собирают и сушат под открытым небом на солнце. Истолченный в порошок сумах добавляют в такие блюда, как бозбаш, пити, кябяб, для придания им приятной кислинки. Чем насыщеннее цвет сумаха, тем выше его качество. Поскольку запах сумах почти не имеет, для этой специи важно в основном не потерять цвет. Поэтому хранить его надо в плотно закрытой баночке в темном месте. Еще в 1597 г. Джерарад отмечал "Плоды сумаха, съеденные в соусах с мясом, прекращают все неприятные ощущения в желудке".

LAVAŞANA (ПАСТИЛА)

Лавашана - кавказская кислая приправа, которую можно приготовить из разных фруктов с кислинкой, но особенно вкусна лавашана из алычи, сливы и кизила. Лавашану используют в кавказской кухне для подкисления первых и вторых блюд, а также в виде соуса к мясным или рыбным блюдам. В азербайджанской кухне лавашану добавляют в супы, в начинку для фарширавания курицы или рыбы.

Для того чтобы ее приготовить, нужно отварить фрукты до образования густой пюреобразной массы, затем выложить пюре на деревянную поверхность в форме круга и сушить на солнце. При использовании в блюдах ее сначала размачивают и только потом добавляют.

Индийские учения утверждают, что некоторые специи помогают избавиться от негативных черт характера. Корица, гвоздика, тмин избавят от страха. От гнева, ненависти, зависти спасают имбирь, куркума, фенхель. С жадностью, нерешительностью, склонностью к депрессиям помогут справиться тмин, красный и черный перец...

Вот такие они, восточные пряности. Выбор огромный, и каждый выбирает то, что ему по вкусу. Но помните - не стоит злоупотреблять и перебарщивать, пытаясь сделать лучше то, что и без того хорошо. А азербайджанская кухня прекрасна. И с этим не поспоришь.

Тамила Мамедова

Самое важное и срочное мы публикуем на странице в Telegram. Подпишись!

8комментариев

  • Аноним

    30 ноября 2015 09:40

    очень интересные факты!

  • Аноним

    30 ноября 2015 11:37

    По-моему, информация о фисташковых листьях неверная, так как, если не ошиюаюсь, "pip yarpağı" это листья дерева, которое называется граб. Если я не прав, исправьте меня.

    • Аноним

      30 ноября 2015 17:55

      Граб это вэлэс ярпагы

      • Аноним

        1 декабря 2015 11:50

        Vələs это и есть pip.

        • Аноним

          3 декабря 2015 14:05

          посмотрите в словарь)

  • Аноним

    30 ноября 2015 12:56

    ƏVƏLİK - eto " konskiy shavel'" na russkom

    • Аноним

      30 ноября 2015 17:58

      Рис эвеликьли (румесковый) 2 стакана круглого риса варится в соленой воде. Нарезаем колечко румеска, замачиваем его в теплой воде. Горькую воду сливаем, а колечко румеска выжимаем и добавляем в рис под конец варки. Добавляем топленое масло и варим на медленном огне. - See more at: http://garabagh.net/content_298_ru.html#sthash.3uJk8dsU.dpuf

  • Лала

    30 ноября 2015 14:06

    очень интересно