"Ресторанная критика": "Şua". Что такое бакинская кебабная?
Еда - очень важная часть не только жизни человека, но и культуры целого народа. Кулинарная культура, культура еды - это непростая наука, слагающаяся из многих компонентов. С ней хорошо знаком ведущий нашей рубрики - человек, на протяжении долгого времени проработавший в сфере общественного питания и являющийся истинным знатоком своего дела.
В рамках рубрики рассказывается о различных ресторанах столицы, выявляются их плюсы и минусы и выставляются оценки. По результатам будут определены лучшие рестораны города Баку. Всего будет рассказано о почти 50 заведениях, предлагающих азербайджанскую или этническую кухни.
Сегодня ресторанный критик предлагает вниманию наших читателей результаты исследования, проведенного им в ресторане "Şua".
Среди множества различных заведений общественного питания нашего города есть особая и, надо сказать, самая популярная категория ресторанов, условно называемых "кебабными". Формат данных заведений достаточно прост - разнообразные кебабы и минимальное количество прочих горячих блюд, незатейливая обстановка и сервис, основой которого является в большей степени скорость обслуживания нежели его качество. Это базовые характеристики таких заведений, а, как говорится, "дополнительные опции" в ресторане уже зависят от фантазии или финансовых возможностей владельцев и профессионализма управляющих.
В некоторых подобных местах помимо ставки на приготовление хороших кебабов посетителям могут дополнительно предлагать более широкий выбор блюд национальной кухни, а также разливное пиво, чай или кальян. В осенне-зимний период года многие "кебабные", учитывая пожелания постоянных клиентов и стабильный спрос, начинают готовить хаш, что также является еще одним средством увеличить доход заведения, а заодно и его привлекательность. К слову, дружеские посиделки, включающие поедание хаша, или родственного ему блюда "кялля пача", в течение многих лет трансформировались в некую традицию и особую церемонию.
Основными сопутствующими деталями такой трапезы являются: время, а именно раннее утро, наличие на столе определенных закусок и приправ (солений, колец лука в гранатовом соке, уксуса с чесноком и др.) и, что самое необъяснимое с точки зрения иностранных гостей, которым удавалось присутствовать на данной "церемонии" - хорошей русской водки.
Все эти особенности работы городских "кебабных" и являются неким магнитом, стабильно притягивающим к ним массу посетителей предпочитающих национальную кухню в обычной заурядной обстановке.
Более детально изучить особенности работы классической "кебабной" мы сможем, отправившись в одно из самых известных у гурманов мест - ресторан "Şua". Данное заведение, функционирующее около 10 лет, находится на спуске по улице Кероглу Рагимова, ниже центра "Абу Арена". Скопление авто на небольшой импровизированной стоянке и заметная вывеска с названием говорят о том, что мы находимся на пороге данного заведения.
Ресторан состоит из общего зала и кабинетов в виде деревянных домиков, расположенных в небольшом фруктовом саду с живописно свисающими с веток плодами хурмы и граната. Учитывая, что в день посещения общий зал был закрыт из-за проходящего там банкета, остановлюсь на описании кабинетов.
Как уже отметил, домики построены из дерева и рассчитаны в основном на компании до 6 человек. Маленький телевизор, небольшой кондиционер, стол и стулья с изрядно застиранными чехлами в стиле домов торжеств - вот, в общем-то, и вся обстановка. Минимальная сервировка стола, состоящая из квадратных тарелок, поблекших столовых приборов, стеклянных бокалов для сока и приборов для специй образца 70-80-х годов, выделялась намеренно подчеркиваемой простотой. Учитывая определенный формат заведения, можно снисходительно подойти к сервировке стола, но отсутствие элементарной салфетницы вкупе с не очень чистыми тарелками никак не может рассматриваться положительно.
Меню как такового в заведении нет, и, наверное, судя по удивленному лицу официанта, его никогда и не было. Об ассортименте ресторана наглядно расскажет поднос с холодными закусками, который для выбора клиента поднесет к столу официант, а также устное перечисление небольшого количества блюд этим же официантом.
Из выбранных закусок отмечу очень хорошего качества белый сыр (3 AZN), свежие абшеронские помидоры и огурцы (порция - 1 AZN), а также великолепно приготовленный мангал салаты (2.50 AZN). Помимо вышеуказанных закусок на подносе можно увидеть соленья, зелень, очищенные зерна граната и тарелку с виноградом. На этом перечень холодных закусок можно завершить.
Из нескольких предлагаемых рестораном первых блюд выбор остановился на "дюшбяря" (2.50 AZN). К чести готовившего блюдо повара - оно было приготовлено очень достойно. Из стандартной обоймы кебабов было выбрано: "бастырма кебаб из ягнятины" (5.50 AZN) , "дана бастырмасы" (8 AZN), "дёймя кебабы" (5 AZN), "помидор кебабы" (0.50 AZN), "кебаб из баклажана" (0.50 AZN) и "картоф люлеси" (1.50 AZN).
Из данного перечня хорошую оценку можно поставить первым двум видам кебаба. Причем отмечу, что "дана бастырмасы" готовится из привозной телятины весьма неплохого качества, по утверждению официанта, поставляемой из Москвы. А вот "дёймя кебабы" и "картоф люлеси" восторга не вызвали. Если первое блюдо было пересушенным и к тому же переперченным, то второе - "картоф люлеси" из-за ошибок в технологии приготовления было похоже на обычное картофельное пюре. Пожалуй, единственным блюдом в ресторане, не вызвавшим абсолютно никаких нареканий и приготовленным безукоризненно, был "цыпленок (кənd çolpası), запеченный в тендире" (10 AZN). На всякий случай добавлю, что вес цыпленка до момента приготовления составлял не более 500 грамм, что при заказе стоит принимать во внимание.
Любителям сладкого можно не обольщаться, так как кроме нескольких видов варенья в "Şua" ничего больше не предложат.
Искать высокий уровень обслуживания в "кебабных" не стоит и нужно ограничиться только правильным приемом заказа и вовремя поднесенной едой. Все, что обнаружите сверх этого, например, внимательность и доброжелательность официанта, готовность угодить капризам клиента и т.д., можно смело записывать в актив заведения. В данном случае, к официанту, обслуживавшему стол, учитывая специфику заведения, особых претензий не было, что уже немало радует.
Одним словом, ресторан "Şua" произвел двойственное впечатление. С одной стороны, вполне достойная кухня, с другой - большие упущения в других компонентах работы. Создается впечатление, что ресторан все силы бросил на организацию стабильно и качественно работающей кухни и вполне довольствуется этим, не предпринимая никаких шагов в сторону улучшения других, не менее важных аспектов работы. Наличие постоянной клиентуры и честно заработанный имидж заведения, где готовят вкусные кебабы, на мой взгляд, являются основными причинами отсутствия стимула для дальнейшего развития. "Место куда можно пойти, чтобы просто поесть вкусный кебаб" - данная фраза постоянных клиентов ресторана "Şua" дает хоть и завуалированную, но очень точную характеристику заведению.
И напоследок познакомим наших читателей с листом проверки качества обслуживания в ресторане "Şua". Напомним, что работа всех заведений оценивается по 21 позиции. Каждая позиция получает от нашего ресторанного критика оценку от 0 до 3 баллов (плохо, удовлетворительно, хорошо, превосходно).
Лист проверки качества обслуживания ресторана "Şua":
· Интерьер и дизайн | |
Дизайн и оформление ресторана. | 1 |
Чистота зала. Освещение зала. | 2 |
Мебель. Дизайн мебели, комфорт, чистота. | 1 |
Санузел. Удобство и чистота. | 1 |
Посуда в ресторане. | 1 |
Внешний вид персонала. | 1 |
· Сервис | |
Метрдотель, администратор. Встреча гостя. | 1 |
Обслуживание. Работа официанта. | 1 |
Презентация блюд. Знание состава блюд. Рекомендации по выбору. | 2 |
Скорость исполнения заказа. | 2 |
· Кухня | |
Ассортимент блюд | 1 |
Качество подаваемых салатов, закусок и супов. | 2 |
Качество подаваемых горячих блюд. | 2 |
Качество подаваемых десертов | - |
Подача и оформление блюд. | 1 |
· Бар, буфет. | |
Ассортимент напитков. Винная карта. Коктейли. | 1 |
· Развлечения. (Программа, Музыка, ТV, Wi-Fi и др.) | 1 |
· Заказ столов. Наличие сайта. Информация в справочниках | 1 |
· Расположение, доступность | 2 |
Подача счета и его соответствие заказу. | 2 |
Прощание с гостем. | 1 |
Итого: 27 баллов
Заметили ошибку в тексте? Выберите текст и сообщите нам, нажав Ctrl + Enter на клавиатуре
