Как убрать вяжущий вкус хурмы, объяснила ученый
Вяжущий вкус хурмы вызывают полифенолы - танины (дубильные вещества), которые защищают растение от вредителей.
Как передает Day.Az, убрать этот эффект можно, если заморозить фрукт, выдержать его в теплой воде несколько минут или хранить хурму вместе с яблоками или бананами, объяснила "Газете.Ru" заведующая кафедрой "ХимБиотех", доктор сельскохозяйственных наук, доцент Московского Политеха Нина Мясищева.
"Танинов особенно много в недозрелых плодах. На биохимическом уровне они реагируют с белками слизистой рта, вызывая их коагуляцию (сворачивание) вследствие чего появляются сухость и стянутость. Вяжущим свойством обладают именно растворимые танины, при созревании танины переходят в нерастворимую форму и терпкость уходит. При замораживании (при -18ºС и ниже) внутри клеток хурмы образуются кристаллы льда, которые разрушают клеточные мембраны. Это запускает процесс гидролиза, при котором растворимые танины переходят в нерастворимую форму", - поделилась Мясищева.
Также убрать вяжущий вкус можно, если несколько дней хранить хурму в пакете с яблоками или бананами: фрукты выделяют газ этилен, который стимулирует естественное созревание хурмы и распад танинов.
"В сравнении с заморозкой естественное дозревание более предпочтительно с точки зрения органолептических показателей, так как хурма сохраняет плотность. Еще один способ - выдерживание плодов в воде в течение 10-12 часов ускоряет ферментацию, способствуя снижению терпкости, но требует контроля температуры, потому что консистенция фрукта хурмы может стать желеобразной. Лучше, конечно, выбрать сорт "Королек", который не вяжет даже твердым", - заключила ученый.
Заметили ошибку в тексте? Выберите текст и сообщите нам, нажав Ctrl + Enter на клавиатуре
